Żurek
Żurek gehört zur großen Familie der sauren Suppen Mittel- und Osteuropas, zeichnet sich jedoch durch seinen Roggensauerteig aus — eine über mehrere Tage fermentierte Mischung, die der Suppe ihren charakteristischen Geschmack verleiht, anstelle von Essig oder Zitrone, die anderswo verwendet werden. Ihre Wurzeln reichen bis in die mittelalterliche polnische Bauernküche zurück, wo die Fermentation eine praktische Methode war, Getreide zu konservieren und ansonsten einfachen Wintersuppen Geschmack zu verleihen. Die fleischlose Fastenversion wurde traditionell am Karsamstag serviert, dem letzten Tag der katholischen Fastenzeit, mit Eiern und ungeräucherter weißer Wurst, die erst nach Mitternacht hinzugefügt wurden, wenn das Fasten endete. Heute enthalten die meisten Versionen von Anfang an geräuchertes Fleisch, aber die Technik des Temperierens der sauren Sahne — sie allmählich mit warmer Suppe zu vermischen, bevor sie in den Topf gegeben wird — bleibt entscheidend, damit die Sauce nicht gerinnt.
Die Säure kommt vom Roggensauerteig, nicht von Essig
Ein fermentierter Roggenmehl-Sauerteig (zakwas) säuert die Suppe natürlich und gibt ihr den charakteristischen Geschmack.
Ein halbiertes oder ganzes gekochtes Ei obendrauf
Jede Portion erhält ein gekochtes Ei, das in der heißen Brühe aufbricht.
Geräucherte Wurst und Schinken direkt in der Suppe gegart
Das geräucherte Fleisch köchelt direkt in der Brühe und gibt seinen Geschmack an den ganzen Topf ab.
Manchmal in einem ausgehöhlten Brotlaib serviert
Die Suppe wird gelegentlich in einen runden Laib mit ausgehöhlter Mitte gegossen, als essbare Schüssel.
Zutaten 4 Portionen
- 500ml Roggensauerteig (zakwas), gekauft oder selbstgemacht
- 1,5l Rinder- oder Hühnerbrühe
- 300g polnische geräucherte Wurst (kiełbasa)
- 150g geräucherter Schinken, gewürfelt
- 2 Knoblauchzehen, zerdrückt
- 1 Lorbeerblatt, 3-4 Pimentkörner
- 1 Tasse saure Sahne
- 2 EL geriebener Meerrettich, plus mehr zum Servieren
- Salz und Pfeffer, nach Geschmack
- 4 hartgekochte Eier, zum Servieren
Zubereitung
- 1FLEISCH KÖCHELN: Die Rinderbrühe zum Kochen bringen, die Wurst und den geräucherten Schinken, das Lorbeerblatt und die Pimentkörner zugeben, dann 20 Minuten bei niedriger Hitze köcheln lassen.
- 2KNOBLAUCH HINZUFÜGEN: Den zerdrückten Knoblauch einrühren, 5 weitere Minuten köcheln lassen, damit sich die Aromen entfalten.
- 3SAUERTEIG EINGIESSEN: Die Hitze auf niedrig reduzieren, den Roggensauerteig nach und nach eingießen, dabei ständig rühren, und die Suppe danach nicht mehr stark kochen lassen.
- 4MIT SAURER SAHNE EINDICKEN: Eine Tasse warme Suppe abschöpfen und nach und nach mit der sauren Sahne und dem geriebenen Meerrettich in einer separaten Schüssel verrühren, um sie zu temperieren.
- 5ZURÜCKGIESSEN: Die temperierte Sauerrahmmischung zurück in den Topf gießen, dabei ständig rühren, dann sanft erwärmen, ohne zu kochen, damit die Sahne nicht gerinnt.
- 6WÜRZEN: Abschmecken und mit Salz und Pfeffer anpassen, dabei bedenken, dass Sauerteig und Wurst bereits Säure und Salzigkeit mitbringen.
- 7SERVIEREN: Die gekochten Eier halbieren, in Schüsseln legen, die heiße Suppe darübergießen, und mit zusätzlichem Meerrettich und Roggenbrot servieren.
Nährwertangaben
pro Portion (~400 ml)
Geschätzte Nährwertangaben.
Passt perfekt zu
