Żurek
Le żurek appartient à la vaste famille des soupes acides que l'on trouve en Europe centrale et orientale, mais il se distingue par son levain de seigle — un mélange fermenté pendant plusieurs jours qui donne à la soupe son goût caractéristique, à la place du vinaigre ou du citron utilisés ailleurs. Ses racines remontent à la cuisine paysanne polonaise médiévale, où la fermentation était un moyen pratique de conserver le grain et d'ajouter de la saveur à des soupes hivernales autrement simples. La version sans viande, de jeûne, était traditionnellement servie le Samedi saint, dernier jour du jeûne catholique, avec des œufs et de la saucisse blanche non fumée ajoutés seulement après minuit, à la fin du jeûne. Aujourd'hui, la plupart des versions incluent de la viande fumée dès le début, mais la technique consistant à tempérer la crème aigre — la mélanger progressivement à de la soupe chaude avant de l'ajouter à la marmite — reste essentielle pour éviter que la sauce ne caille.
L'acidité vient d'un levain de seigle, pas de vinaigre
Un levain de farine de seigle fermenté (zakwas) acidifie la soupe naturellement, lui donnant son goût distinctif.
Un œuf dur coupé en deux ou entier dessus
Chaque portion reçoit un œuf dur qui se casse dans le bouillon chaud.
Saucisse fumée et jambon cuits directement dans la soupe
La viande fumée mijote directement dans le bouillon, laissant sa saveur infuser toute la marmite.
Parfois servie dans un pain évidé
La soupe est parfois versée dans une miche ronde évidée au centre, comme un bol comestible.
Ingrédients 4 portions
- 500ml de levain de seigle (zakwas), du commerce ou fait maison
- 1,5l de bouillon de bœuf ou de poulet
- 300g de saucisse fumée polonaise (kiełbasa)
- 150g de jambon fumé, en cubes
- 2 gousses d'ail, écrasées
- 1 feuille de laurier, 3-4 grains de piment de la Jamaïque
- 1 tasse de crème aigre
- 2 c. à soupe de raifort râpé, plus pour servir
- Sel et poivre, selon le goût
- 4 œufs durs, pour servir
Comment préparer
- 1FAITES MIJOTER LA VIANDE: Portez le bouillon de bœuf à ébullition, ajoutez la saucisse et le jambon fumé, la feuille de laurier et les grains de piment de la Jamaïque, puis laissez mijoter 20 minutes à feu doux.
- 2AJOUTEZ L'AIL: Incorporez l'ail écrasé, laissez mijoter 5 minutes de plus, pour que les saveurs se développent.
- 3VERSEZ LE LEVAIN: Réduisez le feu au minimum, versez le levain de seigle progressivement, en remuant sans arrêt, et évitez de laisser la soupe bouillir fort après cette étape.
- 4ÉPAISSISSEZ À LA CRÈME AIGRE: Prélevez une tasse de soupe tiède et fouettez-la progressivement dans la crème aigre et le raifort râpé dans un bol séparé, pour la tempérer.
- 5REVERSEZ-LA: Versez le mélange de crème aigre tempéré de nouveau dans la marmite, en remuant sans arrêt, puis réchauffez doucement sans bouillir, pour que la crème ne caille pas.
- 6ASSAISONNEZ: Goûtez et ajustez avec du sel et du poivre, en gardant à l'esprit que le levain et la saucisse apportent déjà de l'acidité et du sel.
- 7SERVEZ: Coupez les œufs durs en deux, placez-les dans des bols, versez la soupe chaude dessus, et servez avec du raifort supplémentaire et du pain de seigle.
Informations nutritionnelles
par portion (~400 ml)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
