Bableves
La soupe aux haricots est la nourriture paysanne des campagnes hongroises depuis des siècles, appréciée parce que les haricots secs se conservaient tout l'hiver et pouvaient être étirés avec la viande fumée, les légumes-racines et la cuillerée de paprika qu'un foyer avait sous la main. Les minuscules pâtes pincées appelées csipetke — arrachées directement d'un morceau de pâte entre les doigts plutôt qu'étalées et découpées — sont une marque de fabrique de nombreuses soupes hongroises et transforment un simple bouillon de haricots en un repas copieux et complet. Dans les familles catholiques, la bableves sans viande était traditionnellement servie la veille de Noël, quand le jeûne était encore observé, sa générosité compensant l'absence de porc. Aujourd'hui, elle reste l'une des soupes maison les plus courantes de Hongrie, préparée selon d'innombrables variantes régionales — certains cuisiniers l'épaississent avec un roux au paprika, d'autres comptent sur l'onctuosité naturelle des haricots bien cuits — mais la combinaison de fumé, de paprika et d'un tourbillon final de crème aigre reste constante.
Haricots secs trempés
Les haricots rouges secs trempent toute la nuit pour cuire uniformément et garder leur forme dans la soupe finie.
Viande fumée pour la profondeur
Un morceau de jarret de porc fumé ou de lard mijote avec les haricots, donnant au bouillon sa base fumée et profonde.
Pâtes pincées cuites dans la marmite
De minuscules pâtes csipetke, pincées à la main, sont jetées directement dans la soupe frémissante plutôt que cuites à part.
Terminée à la crème et au vinaigre
Un tourbillon de crème aigre et un filet de vinaigre à la fin équilibrent le bouillon fumé et riche en paprika.
Ingrédients 4 portions
- 400g de haricots rouges secs, trempés toute la nuit
- 200g de jarret de porc fumé ou de lard, en dés
- 1 oignon, haché
- 1 carotte, en dés
- 1 racine de persil ou panais, en dés
- 2 cuillères à soupe de paprika doux
- 2 gousses d'ail, hachées
- 150g de csipetke (pâtes pincées à la main)
- 200ml de crème aigre et un filet de vinaigre, pour finir
Comment préparer
- 1Égouttez les haricots qui ont trempé toute la nuit, couvrez-les d'eau fraîche et portez à ébullition avec la viande fumée coupée en dés.
- 2Écumez la mousse qui remonte, puis baissez le feu et laissez les haricots mijoter doucement environ une heure, jusqu'à ce qu'ils commencent à ramollir.
- 3Ajoutez l'oignon haché, la carotte en dés et la racine de persil, et continuez à mijoter jusqu'à ce que les haricots et les légumes soient tendres.
- 4Dans une petite poêle, chauffez un peu d'huile, incorporez le paprika doux et l'ail haché hors du feu, puis versez ce mélange parfumé dans la marmite pour approfondir la couleur et la saveur.
- 5Pendant ce temps, préparez la pâte à csipetke avec de la farine, un œuf et une pincée de sel, puis pincez de petits morceaux irréguliers avec les doigts.
- 6Ajoutez les morceaux de pâte directement dans la soupe frémissante et laissez cuire jusqu'à ce qu'ils remontent à la surface et soient bien cuits.
- 7Rectifiez l'assaisonnement en sel, incorporez un tourbillon de crème aigre et un filet de vinaigre juste avant de servir, et versez la soupe chaude dans des bols.
Informations nutritionnelles
par portion (~400 ml)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
