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🇭🇺 スープ · ハンガリー
バブレヴェシュ
豆のスープは何世紀にもわたってハンガリー農村部の農民の主食であり、乾燥豆は冬を越して保存でき、家にある燻製肉や根菜、ひとさじのパプリカで量を増やせることから重宝されてきた。チペトケと呼ばれる小さくちぎった麺——伸ばして切るのではなく、指の間で生地の切れ端を直接ちぎる——は多くのハンガリーのスープの特徴であり、シンプルな豆のスープを満足感のある一皿料理に変える。 カトリックの家庭では、肉を使わないバブレヴェシュは断食が守られていたクリスマスイブに伝統的に供され、その食べ応えが豚肉の不在を補っていた。今日でもハンガリーで最も一般的な家庭料理のスープのひとつであり、数え切れないほどの地域による違いがあり——パプリカのルーでとろみをつける料理人もいれば、よく煮た豆本来のなめらかさに頼る料理人もいる——燻製香とパプリカ、そして最後にひと回しするサワークリームの組み合わせは変わらない。
戻した乾燥豆
乾燥インゲン豆を一晩水で戻すことで、均一に煮え、出来上がったスープでも豆の形が崩れない。
燻製豚肉でコクを出す
燻製豚すね肉やベーコンの塊を豆と一緒に煮込み、スープに深い燻製の土台を与える。
鍋の中でそのまま煮るちぎり麺
手でちぎった小さなチペトケを、別茹でせずそのまま煮立ったスープに落とし入れる。
サワークリームと酢で仕上げる
仕上げにサワークリームをひと回しと酢を少し加え、燻製とパプリカが効いたスープの味を引き締める。
材料 4人前
- 乾燥インゲン豆400g、一晩水に浸したもの
- 燻製豚すね肉またはベーコン200g、角切り
- 玉ねぎ1個、刻んだもの
- にんじん1本、角切り
- パセリの根またはパースニップ1本、角切り
- 甘いパプリカパウダー大さじ2
- にんにく2片、みじん切り
- チペトケ（手でちぎった生地）150g
- サワークリーム200mlと少量の酢、仕上げ用
作り方
- 1一晩水に浸した豆の水を切り、新しい水を加え、角切りにした燻製豚肉と一緒に沸騰させる.
- 2浮いてくるアクを取り除き、火を弱めて豆が柔らかくなり始めるまで約一時間ゆっくり煮る.
- 3刻んだ玉ねぎ、角切りにしたにんじん、パセリの根を加え、豆と野菜の両方が柔らかくなるまで煮続ける.
- 4小さめのフライパンで少量の油を温め、火から下ろして甘いパプリカパウダーとみじん切りのにんにくを混ぜ、この香り豊かな混合物を鍋に加えて色と風味を深める.
- 5その間にチペトケ生地を小麦粉、卵、ひとつまみの塩で作り、指で小さく不揃いな形にちぎっておく.
- 6ちぎった生地を煮立ったスープに直接落とし入れ、表面に浮かび上がって完全に火が通るまで煮る.
- 7塩で味を調え、盛り付ける直前にサワークリームをひと回しと酢を少し加え、熱々のスープを器によそう.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 320 kcal
タンパク質 18 g
炭水化物 38 g
脂質 10 g
食物繊維 9 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🍜 Csipetke (pinched noodles)
🥖 Crusty white bread
🍷 Egri Bikavér (red wine)
🌶️ Erős Pista (hot paprika paste)
