ジェルボー

ジェルボーという名前は――非常にハンガリー化された表記で――1884年にブダペストで最も有名な菓子店を引き継ぎ、いまも彼の名の一部を冠したくるみとあんずの重ね菓子を生み出した、フランス系スイス人の菓子職人エミール・ジェルボーに由来する。同時代人が考案したキャラメルがけのドボシュ・トルタとは異なり、ジェルボーの作品はサクサク感ではなく対比に頼っている――酸味のあるあんずジャムと甘いくるみの粉を、薄くバターの効いたイースト生地で包み、最後にダークチョコレートのグレーズで仕上げる。 ヴェルシュマルティ広場のジェルボー菓子店は今日も営業を続けており、ジェルボーは今なお同店と最も結びつくケーキのひとつであるが、ハンガリー各地の家庭の焼き手も、特にクリスマスの時期に自分たちのバージョンを作る。大きく切り分けるのではなく小さなひし形に切られ、通常はコーヒーとともに供され、オーストリア＝ハンガリー時代から受け継がれてきたこの国の手の込んだカフェ菓子の伝統の一部となっている。