ラーンゴシュ

作り方

1. 1イーストを活性化：牛乳100mlを38°Cに温め、イースト7gと砂糖小さじ1を加え、混ぜて10分置き泡立つまで、泡が出ない=死んだイースト、やり直す.
2. 2生地を作る：大きなボウルに小麦粉500gと塩小さじ1.5を混ぜる、窪みを作り、泡立てたイースト牛乳、残りの温めた牛乳200ml、なめらかなマッシュポテト100g（だまなし）、油大さじ2を加える、手またはスタンドミキサーで10分こねて、なめらかで柔らかくやや粘着性のある状態に——パン生地より柔らかく.
3. 3一次発酵：清潔な布で覆い、暖かい場所で1.5–2時間、2倍になるまで発酵させる.
4. 4成形：手と作業台に薄く油を塗る、4等分（各~225g）に分ける、丸めて、覆って10分休ませる、油を塗った手で各球を25cmの円盤に約1cmの厚さに伸ばし、縁は少し薄く.
5. 5二次発酵：成形した円盤を油を塗ったトレイに置き、ゆるく覆って20分発酵させ、ふっくらするまで.
6. 6油を熱する：1Lの油を幅広い重い鍋に5cmの深さまで注ぐ、175°C（中強火）に熱する——小さな生地が5秒以内にジュージュー音を立てて浮き上がるべき.
7. 7ラーンゴシュを揚げる：1枚のラーンゴシュをそっと熱い油に滑り込ませる、30秒後、穴あきおたまでそっと油の下に押し込む——劇的に膨らむ、深い黄金色になるまで片面60–90秒揚げる、ワイヤーラックで油切り（キッチンペーパーは底が蒸気で柔らかくなるので使わない）.
8. 8トッピングと提供：まだ熱い表面にニンニクペースト（ニンニク4片を塩小さじ1+水大さじ1で潰したもの）を塗る、サワークリーム50gを塗り広げ、すりおろしチーズ50gを散らし、刻んだチャイブと塩ひとつまみを振る、手で持つかお皿で提供、パンが外はカリっと内はふんわりしている5分以内に食べる.