チキン・パプリカシュ

作り方

1. 1鶏肉をキッチンペーパーで拭き、両面に塩小さじ1と黒胡椒で味付け、常温で15分休ませる.
2. 228cmの厚手のダッチオーブンか広めの深いフライパンにラードを入れ、中強火で溶かす、2回に分けて、皮を下にして4〜5分、もう一方を3分、皮がしっかり黄金色になるまで焼く——詰め込みすぎない、皿に取り出す.
3. 3火を中火に落とし、出た脂を大さじ3ほど残してすべて捨てる、玉ねぎとひとつまみの塩を加え、頻繁にかき混ぜながら12〜15分炒める、柔らかく、艶やかで、しっかり黄金色になるまで——このじっくり炒める工程がパプリカシュの味の土台だ.
4. 4にんにく、赤パプリカ、（使うなら）キャラウェイシードを加え、さらに2〜3分、パプリカが軽く柔らかくなるまで炒める.
5. 5フライパンを完全に火から下ろす、甘いパプリカパウダー（と必要なら辛いパプリカ）を入れる——パプリカは直火で焦げて苦くなるため、入れるときは必ず火から下ろす、30秒混ぜて玉ねぎが深い煉瓦色に染まり、温かく甘い香りが立つまで.
6. 6フライパンを中火に戻す、みじん切りのトマト（またはトマトペースト）を加え、1分混ぜる、温かいストックと残りの塩小さじ0.5を注ぎ、鶏肉を皮を上にしてソースに戻す、穏やかに煮立たせる.
7. 7蓋をして弱火で35〜45分煮込む、鶏肉が骨から簡単に外れ、中心温度が75°Cに達するまで、鶏肉を温めた皿に移し、アルミホイルで軽く覆い、ソースを仕上げる.
8. 8サワークリームに小麦粉を泡立て器で滑らかに混ぜ、ソースを一杯加えて温度をなじませる、火を止めた状態でなじませたクリームをフライパンに戻し、絹のように滑らかになるまで混ぜる、鶏肉を温める程度だけソースに戻し、塩で味を整え、ノケドリや生パスタ、バターヌードルにかけて、刻んだディルを散らして供する.