Pollo Paprikash

Il csirkepaprikás — pollo al paprika — è l'emblema della cucina ungherese: pezzi di pollo brasati lentamente in un sugo di cipolla e paprika dolce ungherese, rifiniti con panna acida densa per una texture setosa. La paprika arrivò in Ungheria attraverso l'Impero Ottomano nel XVI secolo e diventò l'ingrediente identitario del paese. La qualità della paprika è fondamentale — la varietà affumicata o dolce di Kalocsa definisce il carattere del piatto. Si serve tradizionalmente con i nokedli (piccoli gnocchi di uovo) o con pasta fatta in casa. Usare panna acida intera e non diluita è ciò che distingue l'originale dalle imitazioni.

Tempo totale1h 15m

Tempo attivo30m

Porzioni4

DifficoltàMedia

Costo$

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Ricetta tradizionale

Sapore autentico

Ingredienti 4 porzioni

1,5 kg di cosce e fusi di pollo con osso e pelle (circa 8 pezzi)
2 cipolle grandi (circa 400 g), tritate finemente
3 cucchiai di paprika dolce ungherese (Édesnemes, preferibilmente di Kalocsa o Szeged), più 0,5 cucchiaino di paprika piccante ungherese (facoltativo)
3 spicchi d'aglio, tritati finemente
1 peperone rosso medio, tritato finemente
1 pomodoro medio (circa 100 g), pelato e tritato fine (o 2 cucchiai di concentrato di pomodoro)
60 g di strutto (o 4 cucchiai di olio neutro)
500 ml di brodo di pollo caldo non salato o acqua
200 g di panna acida intera (almeno 20% di grassi — NON usare panna acida light, si separa)
1 cucchiaio di farina 00
1,5 cucchiaini di sale marino fino, più a piacere
0,5 cucchiaino di pepe nero macinato fresco
1 cucchiaino di semi di carvi (facoltativo, tradizionale in alcune regioni)
Aneto o prezzemolo fresco tritato, per guarnire

Come preparare

1Tampona il pollo con carta da cucina e condisci entrambi i lati con 1 cucchiaino di sale e il pepe; lascialo riposare 15 minuti a temperatura ambiente.
2Sciogli lo strutto in una casseruola pesante da 28 cm o in una padella larga e fonda a fuoco medio-alto; in due tornate, rosola il pollo con la pelle verso il basso 4–5 minuti, poi 3 minuti sull'altro lato, finché la pelle è dorata intensa — non sovraccaricare la padella; trasferisci su un piatto.
3Abbassa il fuoco a medio e scola il grasso lasciandone circa 3 cucchiai; aggiungi le cipolle e un pizzico di sale e cuoci 12–15 minuti mescolando spesso, finché diventano morbide, lucide e completamente dorate — questa cottura lenta è la base del sapore del paprikash.
4Aggiungi l'aglio, il peperone rosso e i semi di carvi (se li usi) e cuoci altri 2–3 minuti, finché il peperone si ammorbidisce appena.
5Togli la padella completamente dal fuoco; incorpora la paprika dolce (e quella piccante se la usi) — la paprika brucia e diventa amara sul fuoco diretto, quindi la padella deve essere fuori quando la aggiungi; mescola per 30 secondi finché le cipolle si tingono di un rosso mattone intenso e l'aroma diventa caldo e dolce.
6Rimetti la padella a fuoco medio; aggiungi il pomodoro tritato (o il concentrato) e mescola per 1 minuto; versa il brodo caldo e il restante 0,5 cucchiaino di sale, poi adagia il pollo nel sugo con la pelle in alto; porta a un sobbollire dolce.
7Copri e fai brasare al fuoco più basso 35–45 minuti, finché il pollo si stacca facilmente dall'osso e la temperatura interna è di 75 °C; sposta il pollo su un piatto caldo e copri con alluminio mentre finisci il sugo.
8Sbatti la farina nella panna acida finché è liscia, poi incorpora un mestolo di sugo caldo per stemperare; fuori dal fuoco, versa la panna stemperata di nuovo nel sugo e mescola finché diventa setosa; rimetti il pollo nel sugo solo per scaldarlo, assaggia e regola di sale, poi servi sopra nokedli, pasta fresca o tagliatelle al burro, con aneto tritato sopra.