دجاج بابريكا

طريقة التحضير

1. 1جفّف الدجاج بمناديل ورقية وتبّل الجانبين بـ 1 ملعقة صغيرة من الملح والفلفل الأسود; اتركه يستريح 15 دقيقة في درجة حرارة الغرفة.
2. 2اذب الشحم في قدر ثقيل بقطر 28 سم أو مقلاة عميقة واسعة على نار متوسطة-عالية; بدفعتين، اقلِ الدجاج بالجلد لأسفل 4–5 دقائق، ثم 3 دقائق على الجهة الأخرى، حتى يصبح الجلد ذهبياً غامقاً — لا تكدّس المقلاة; ارفعه على طبق.
3. 3خفّض النار إلى متوسطة وتخلص من الدهن المذاب مع الإبقاء على نحو 3 ملاعق كبيرة; أضف البصل ورشّة ملح واطبخه 12–15 دقيقة مع التحريك المتكرر، حتى يلين ويصبح لامعاً وذهبياً تماماً — هذا الطهي البطيء هو أساس نكهة الباباريكاش.
4. 4أضف الثوم والفلفل الأحمر وبذور الكراويا (إن استخدمت) واطبخها 2–3 دقائق إضافية حتى يلين الفلفل قليلاً.
5. 5ارفع المقلاة عن النار تماماً; أدرج البابريكا الحلوة (والحارة إن استخدمت) — البابريكا تحترق وتصبح مرّة على النار المباشرة، لذا يجب أن تكون المقلاة بعيدة عن النار عند إضافتها; قلّب 30 ثانية حتى يتلوّن البصل بلون قرميدي عميق وتفوح رائحة التوابل دافئة وحلوة.
6. 6أعد المقلاة إلى نار متوسطة; أضف الطماطم المفرومة (أو معجون الطماطم) وقلّب لدقيقة; اسكب المرق الساخن و0,5 ملعقة صغيرة الملح المتبقية، ثم ضع الدجاج في الصلصة بالجلد لأعلى; ارفعها إلى غليان خفيف.
7. 7غطّ القدر واطبخه على أدنى نار 35–45 دقيقة حتى ينفصل اللحم بسهولة عن العظم وتبلغ درجة حرارته الداخلية 75 درجة مئوية; انقل الدجاج إلى طبق دافئ وغطّه بورق ألمنيوم بينما تنهي الصلصة.
8. 8اخفق الدقيق مع الكريمة الحامضة حتى ينعم، ثم أضف مغرفة من الصلصة الساخنة لتعديل درجة الحرارة; مع رفع القدر عن النار، اسكب الكريمة المعدّلة في الصلصة وقلّب حتى تصبح حريرية; أعد الدجاج إلى الصلصة لتسخينه فقط، تذوّق وعدّل الملح، ثم قدّمه فوق نوكيدلي أو معكرونة طازجة أو شعيرية بالزبدة، مع رش الشبت المفروم فوقه.