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🇭🇺 저녁 · 헝가리
닭 파프리카슈
치르케파프리카시——치킨 파프리카슈——는 헝가리 요리의 상징입니다. 닭고기 조각을 양파와 헝가리산 달콤한 파프리카 소스에 천천히 브레이징한 뒤, 진한 사워크림으로 마무리해 부드러운 식감을 냅니다. 파프리카는 16세기 오스만 제국을 통해 헝가리에 전해졌고 나라의 핵심 재료가 되었습니다. 파프리카의 품질이 매우 중요하며——칼로차산 훈제 또는 달콤한 품종이 요리의 성격을 결정합니다. 전통적으로 노케들리(작은 달걀 경단)나 직접 만든 국수와 함께 냅니다. 전지방 사워크림을 희석하지 않고 사용하는 것이 정통과 모조의 차이입니다.
전통 레시피
정통의 맛
재료 4인분
- 뼈와 껍질이 있는 닭다리살과 북채 1.5 kg (약 8조각)
- 큰 양파 2개 (약 400 g), 곱게 다진 것
- 헝가리 단맛 파프리카 가루 3큰술 (Édesnemes, 가급적 Kalocsa 또는 Szeged 산), 매운 헝가리 파프리카 가루 0.5작은술 (선택)
- 마늘 3쪽, 곱게 다진 것
- 중간 크기 빨간 파프리카 1개, 곱게 다진 것
- 중간 크기 토마토 1개 (약 100 g), 껍질 벗겨 곱게 다진 것 (또는 토마토 페이스트 2큰술)
- 라드 60 g (또는 중성 기름 4큰술)
- 소금을 넣지 않은 따뜻한 치킨 스톡 500 ml 또는 물
- 지방 함량이 높은 사워크림 200 g (지방 20% 이상 — 저지방 사워크림은 분리되므로 사용 금지)
- 다목적 밀가루 1큰술
- 고운 바다 소금 1.5작은술, 입맛에 따라 추가
- 갓 갈아낸 후추 0.5작은술
- 캐러웨이 씨 1작은술 (선택, 일부 지역 전통)
- 신선한 딜이나 파슬리 다진 것, 가니쉬용
만드는 법
- 1닭고기를 키친 페이퍼로 두드려 물기를 닦고 양면에 소금 1작은술과 후추로 밑간한 뒤 실온에서 15분 휴지시킨다.
- 228 cm 두꺼운 더치 오븐이나 넓고 깊은 팬에 라드를 중강불에서 녹인다; 두 번에 나눠 닭 껍질이 아래로 가게 4~5분, 다른 면을 3분간 굽는다; 껍질이 진한 황금빛이 될 때까지 — 팬을 가득 채우지 말 것; 접시에 옮긴다.
- 3불을 중불로 줄이고 녹아 나온 기름을 약 3큰술만 남기고 따라낸다; 양파와 한 꼬집의 소금을 넣고 12~15분 자주 저으며 부드럽고 윤기 있고 완전히 황금빛이 될 때까지 볶는다 — 이 느린 볶음이 파프리카쉬 풍미의 근간이다.
- 4마늘, 빨간 파프리카, (사용 시) 캐러웨이 씨를 넣고 2~3분 더, 파프리카가 살짝 부드러워질 때까지 볶는다.
- 5팬을 완전히 불에서 내린다; 단맛 파프리카 가루 (사용 시 매운 파프리카도)를 넣는다 — 파프리카는 직접 불에서 타서 쓴맛이 나기 때문에 반드시 불에서 내린 상태에서 넣어야 한다; 30초간 저어 양파가 진한 벽돌색으로 물들고 따뜻하고 달콤한 향이 올라올 때까지.
- 6팬을 중불에 다시 올린다; 다진 토마토 (또는 토마토 페이스트)를 넣고 1분간 젓는다; 따뜻한 스톡과 남은 소금 0.5작은술을 붓고 닭고기를 껍질이 위로 가게 소스에 다시 안친 뒤 살짝 끓을 때까지 가열한다.
- 7뚜껑을 덮고 가장 약한 불에서 35~45분간, 닭고기가 쉽게 뼈에서 떨어지고 내부 온도가 75°C가 될 때까지 익힌다; 닭고기를 따뜻한 접시에 옮기고 호일로 덮어 두는 동안 소스를 마무리한다.
- 8사워크림에 밀가루를 거품기로 매끄럽게 풀고, 뜨거운 팬 소스 한 국자를 넣어 온도를 맞춘다; 팬을 불에서 내린 상태에서 템퍼링한 크림을 다시 팬에 부어 비단처럼 부드러워질 때까지 저어 준다; 닭고기를 데울 정도로만 다시 소스에 넣고, 맛을 보고 소금을 조절한 뒤, 노케들리, 신선한 파스타 또는 버터 누들 위에 다진 딜을 얹어 낸다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
칼로리 280 kcal
단백질 9 g
탄수화물 32 g
지방 10 g
식이섬유 5 g
영양 정보는 추정치입니다.
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