Паприкаш из курицы

Чиркепаприкаш — куриный паприкаш — символ венгерской кухни: кусочки курицы, медленно тушёные в соусе из лука и сладкой венгерской паприки, с добавлением густой сметаны для шелковистой текстуры. Паприка попала в Венгрию через Османскую империю в XVI веке и стала главным ингредиентом страны. Качество паприки имеет огромное значение — копчёный или сладкий сорт из Калочи определяет характер блюда. Традиционно подаётся с нокедли (маленькими яичными клёцками) или домашней лапшой. Использование жирной, неразбавленной сметаны — вот что отличает оригинал от имитаций.

Общее время1h 15m

Активное время30m

Порции4

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

1,5 кг куриных бёдер и голеней на кости с кожей (около 8 кусков)
2 крупные луковицы (около 400 г), мелко нарезанные
3 ст. л. сладкой венгерской паприки (Édesnemes, желательно из Калочи или Сегеда), плюс 0,5 ч. л. острой венгерской паприки (по желанию)
3 зубчика чеснока, мелко нарезанных
1 средний красный болгарский перец, мелко нарезанный
1 средний помидор (около 100 г), очищенный и мелко нарезанный (или 2 ст. л. томатной пасты)
60 г смальца (или 4 ст. л. нейтрального масла)
500 мл горячего несолёного куриного бульона или воды
200 г жирной сметаны (не менее 20% жирности — НЕ берите лёгкую, она расслоится)
1 ст. л. пшеничной муки
1,5 ч. л. мелкой морской соли, плюс по вкусу
0,5 ч. л. свежемолотого чёрного перца
1 ч. л. семян тмина (по желанию, традиционно в некоторых регионах)
Свежий укроп или петрушка, рубленые, для подачи

Как приготовить

1Промокните курицу бумажными полотенцами и приправьте обе стороны 1 ч; л; соли и чёрным перцем; дайте постоять 15 минут при комнатной температуре.
2Растопите смалец в тяжёлом 28-см казане или широкой глубокой сковороде на среднем-сильном огне; двумя партиями обжарьте курицу кожей вниз 4–5 минут, затем 3 минуты с другой стороны, пока кожа не станет тёмно-золотистой — не перегружайте сковороду; переложите на тарелку.
3Убавьте огонь до среднего и слейте вытопленный жир, оставив около 3 ст; л; добавьте лук и щепотку соли и готовьте 12–15 минут, часто помешивая, до мягкости, блеска и полного золотистого цвета — этот медленный пассеровка является основой вкуса паприкаша.
4Добавьте чеснок, красный болгарский перец и семена тмина (если используете) и готовьте ещё 2–3 минуты, пока перец слегка не размягчится.
5Полностью снимите сковороду с огня; вмешайте сладкую паприку (и острую, если используется) — паприка горит и становится горькой на прямом огне, поэтому сковорода должна быть снята с огня; перемешивайте 30 секунд, пока лук не окрасится в насыщенный кирпично-красный цвет и аромат не станет тёплым и сладким.
6Верните сковороду на средний огонь; добавьте нарезанный помидор (или томатную пасту) и помешивайте 1 минуту; влейте горячий бульон и оставшиеся 0,5 ч; л; соли, затем уложите курицу обратно в соус кожей вверх; доведите до лёгкого кипения.
7Накройте и тушите на самом малом огне 35–45 минут, пока курица не будет легко отделяться от кости, а внутренняя температура не достигнет 75°C; переложите курицу на тёплое блюдо и накройте фольгой, пока заканчиваете соус.
8Вмешайте муку в сметану до гладкости, затем добавьте половник горячего соуса, чтобы темперировать; сняв сковороду с огня, влейте темперированную сметану обратно в соус и размешайте до шелковистости; верните курицу в соус только для прогрева, попробуйте и доведите до вкуса солью, затем подавайте над нокедли, свежей пастой или лапшой со сливочным маслом, с рубленым укропом сверху.