Frango Paprikash

Csirkepaprikás — frango paprikash — é o emblema da cozinha húngara: pedaços de frango braseados lentamente em molho de cebola e páprica doce húngara, finalizado com creme azedo espesso para uma textura sedosa. A páprica chegou à Hungria pelo Império Otomano no século XVI e tornou-se o ingrediente definidor do país. A qualidade da páprica importa enormemente — a variedade defumada ou doce de Kalocsa determina o caráter do prato. É servido tradicionalmente com nokedli (pequenos spätzle de ovo) ou macarrão caseiro. Usar creme azedo integral e não diluído é o que distingue o original das imitações.

Tempo total1h 15m

Tempo ativo30m

Porções4

DificuldadeMédia

Custo$

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Receita tradicional

Sabor autêntico

Ingredientes 4 porções

1,5 kg de coxas e sobrecoxas de frango com osso e pele (cerca de 8 peças)
2 cebolas grandes (cerca de 400 g), picadas finas
3 colheres de sopa de páprica doce húngara (Édesnemes, de preferência de Kalocsa ou Szeged), mais 0,5 colher de chá de páprica picante húngara (opcional)
3 dentes de alho, picados finamente
1 pimento vermelho médio, picado fino
1 tomate médio (cerca de 100 g), descascado e picado fino (ou 2 colheres de sopa de extrato de tomate)
60 g de banha (ou 4 colheres de sopa de óleo neutro)
500 ml de caldo de frango quente sem sal ou água
200 g de creme azedo gordo (pelo menos 20% de gordura — NÃO use creme magro, ele talha)
1 colher de sopa de farinha de trigo comum
1,5 colheres de chá de sal marinho fino, mais a gosto
0,5 colher de chá de pimenta-preta moída na hora
1 colher de chá de sementes de cominho-de-prado (opcional, tradicional em algumas regiões)
Endro ou salsa fresca picada, para polvilhar

Como preparar

1Seque o frango com papel de cozinha e tempere os dois lados com 1 colher de chá de sal e a pimenta; deixe descansar 15 minutos à temperatura ambiente.
2Derreta a banha numa caçarola pesada de 28 cm ou frigideira larga e funda em lume médio-alto; em duas fornadas, sele o frango com a pele para baixo 4–5 minutos, depois 3 minutos do outro lado, até a pele ficar dourada intensa — não sobrecarregue a frigideira; retire para um prato.
3Reduza o lume para médio e despeje a gordura derretida deixando apenas cerca de 3 colheres de sopa; junte as cebolas e uma pitada de sal e cozinhe 12–15 minutos, mexendo frequentemente, até ficarem moles, brilhantes e totalmente douradas — este pochado lento é a base do sabor do paprikash.
4Junte o alho, o pimento vermelho e as sementes de cominho-de-prado (se usar) e cozinhe mais 2–3 minutos, até o pimento amaciar.
5Retire completamente a frigideira do lume; incorpore a páprica doce (e a picante se usar) — a páprica queima e fica amarga em lume direto, por isso a frigideira deve estar fora quando a juntar; mexa 30 segundos até as cebolas ficarem tingidas de um vermelho-tijolo intenso e o aroma quente e doce.
6Devolva a frigideira ao lume médio; junte o tomate picado (ou o extrato) e mexa 1 minuto; verta o caldo quente e a 0,5 colher de chá de sal restante, depois aninhe o frango no molho com a pele para cima; leve a fervura suave.
7Tape e braseie no lume mais baixo 35–45 minutos, até o frango se soltar facilmente do osso e a temperatura interna atingir 75 °C; transfira o frango para um prato quente e cubra com papel-alumínio enquanto termina o molho.
8Bata a farinha no creme azedo até ficar liso, depois incorpore um cucharón do molho quente para temperar; fora do lume, despeje o creme temperado de volta na frigideira e mexa até ficar sedoso; devolva o frango apenas para aquecer, prove e ajuste de sal, e sirva sobre nokedli, massa fresca ou macarrão com manteiga, com endro picado por cima.