Goulash

Gulyás — a palavra significa 'boiadeiro' em húngaro — começou como um guisado de boiadeiros cozinhado pelos cowboys da Grande Planície no século XVIII. Tornou-se um prato de importância nacional no século XIX, quando os reformadores húngaros o elevaram deliberadamente como símbolo da identidade magiar contra a dominação cultural dos Habsburgos. O que o resto do mundo chama de goulash assemelha-se mais ao pörkölt — na Hungria, o gulyás é propriamente uma sopa, não um guisado espesso. A paprica é o prato. A paprica doce húngara — não defumada, não picante — entra logo após as cebolas amolecerem completamente, fora do fogo ou em chama muito baixa: a temperatura alta queima-a em segundos e amarga toda a panela. O engrossamento vem das cebolas lentamente dissolvidas e do amido das batatas cozidas no caldo. Sem natas, sem farinha.