جولاش

الجولاش — وتعني الكلمة 'راعي الماشية' بالمجرية — بدأ كيخنة بسيطة يُعدّها رعاة الأبقار في السهل الكبير في القرن الثامن عشر. وأصبح طبقاً ذا أهمية وطنية في القرن التاسع عشر، حين رفعه المصلحون المجريون رمزاً متعمَّداً للهوية المجرية في مواجهة الهيمنة الثقافية للهابسبورغ. ما يسميه بقية العالم جولاشاً يشبه في الغالب البوركولت — في المجر، الجولاش الأصيل حساء وليس يخنة سميكة. الفليفلة الحلوة هي جوهر الطبق. الفليفلة الحلوة المجرية — لا المدخّنة ولا الحارة — تُضاف مباشرةً بعد أن تلين البصلة تماماً، بعيداً عن النار أو على لهب خافت جداً: الحرارة العالية تحرقها في ثوانٍ وتُمرّر مرارة على الوعاء بأكمله. يجيء الثخانة من البصل المذاب ببطء ونشا البطاطا المطبوخة في المرق. لا كريمة، لا دقيق.