Goulash

Gulyás — la palabra significa 'vaquero' en húngaro — comenzó como un estofado de ganaderos cocinado por los cowboys de la Gran Llanura en el siglo XVIII. Se convirtió en un plato de importancia nacional en el siglo XIX, cuando los reformadores húngaros lo elevaron deliberadamente como símbolo de la identidad magiar frente a la dominación cultural habsburga. Lo que el resto del mundo llama gulash se parece más al pörkölt — en Hungría, el gulyás es propiamente una sopa, no un estofado espeso. El pimentón es el plato. El pimentón dulce húngaro — no ahumado, no picante — se añade justo después de que las cebollas se hayan ablandado completamente, fuera del fuego o a llama muy baja: la temperatura alta lo quema en segundos y amarga toda la olla. El espesamiento viene de las cebollas disueltas lentamente y el almidón de las patatas cocidas en el caldo. Sin nata, sin harina.