गुलाश

गुलाश — हंगेरियन में इस शब्द का अर्थ है 'गाय चरवाहा' — 18वीं सदी में महान मैदान पर काउबॉय द्वारा पकाए गए एक साधारण मवेशी चरवाहे के स्टू के रूप में शुरू हुआ। 19वीं सदी में यह राष्ट्रीय महत्व का व्यंजन बन गया जब हंगेरियन सुधारकों ने इसे हैब्सबर्ग सांस्कृतिक प्रभुत्व के खिलाफ मग्यार पहचान के प्रतीक के रूप में जानबूझकर ऊंचा उठाया। बाकी दुनिया जिसे गुलाश कहती है वह अक्सर पोर्कोल्ट के करीब होता है — हंगरी में, गुलाश असल में एक सूप है, गाढ़ा स्टू नहीं। पेपरिका ही यह व्यंजन है। हंगेरियन मीठी पेपरिका — न धुएं वाली, न तीखी — प्याज के पूरी तरह नरम होने के बाद, आंच से हटाकर या बहुत धीमी लौ पर डाली जाती है: तेज गर्मी इसे सेकंडों में जला देती है और पूरे बर्तन को कड़वा कर देती है। गाढ़ापन धीरे-धीरे घुले प्याज और शोरबे में पकाए आलू के स्टार्च से आता है। न क्रीम, न आटा।