Gulaş

Gulyás — Macarca'da 'sığır çobanı' anlamına gelir — 18. yüzyılda Büyük Ova'daki kovboylar tarafından pişirilen basit bir çoban yahnisi olarak başladı. 19. yüzyılda ulusal öneme sahip bir yemek hâline geldi; Macar reformistler onu Habsburgların kültürel egemenliğine karşı Macar kimliğinin sembolü olarak bilinçli biçimde yükseltti. Dünyanın geri kalanının gulaş dediği şey çoğunlukla pörkölt'e daha yakındır — Macaristan'da gulyás aslında bir çorbadır, koyu bir yahni değil. Paprika bu yemeğin özüdür. Macar tatlı biberi — tütsülenmiş ya da acı değil — soğanlar tamamen yumuşadıktan sonra, ateşten uzakta ya da çok kısık alevde eklenir: yüksek ısı onu saniyeler içinde yakar ve tüm tencereyi acılaştırır. Koyulaşma, yavaşça eriyen soğanlardan ve suda pişirilen patateslerden gelen nişastadan gelir. Krema yok, un yok.