Tavuk Fricassée

Frikase (Fransızca fricasser fiilinden, parçalar halinde pişirmek anlamında) klasik bir Fransız tavuk pişirme tekniğidir: tavuk parçaları kahverengi kabuk oluşturmadan tereyağında hafifçe altın rengi alır, ardından sebzelerle tavuk suyu veya beyaz şarapta pişirilir, krema ve bazen yumurta sarısıyla zenginleştirilmiş velouté sosla bitirilir. Escoffier ve Larousse Gastronomique'de yer alan klasik Fransız mutfağının temel tekniklerinden biridir. Olağan bir breze'in aksine, et soluk kalır. Modern versiyonlar genellikle zenginliği bir tutam limonla dengeler.

Toplam süre1h 5m

Aktif süre30m

Porsiyon4

ZorlukKolay

Maliyet$

Planıma ekle

⭐

Geleneksel tarif

Özgün lezzet

Malzemeler 4 porsiyon

1,5 kg kemikli ve derili tavuk but ve baget (yaklaşık 8 parça), veya 1,5 kg bütün tavuk 8 parçaya bölünmüş
1 çay kaşığı ince deniz tuzu + 0,5 çay kaşığı taze çekilmiş beyaz biber (karabiber de olur ama sosa benekler bırakır)
60 g tuzsuz tereyağı, 30 g + 30 g olarak bölünmüş
2 yemek kaşığı nötr yağ
250 g inci soğanı veya küçük arpacık soğan, soyulmuş (veya 1 orta boy soğan ince doğranmış)
200 g kahverengi veya beyaz mantar, büyükse ikiye veya dörde bölünmüş
2 orta boy havuç (yaklaşık 200 g), soyulmuş ve 5 cm çubuklar halinde
2 diş sarımsak, ince doğranmış
30 g normal un
150 ml kuru beyaz şarap (Riesling veya Sauvignon Blanc)
500 ml tuzsuz sıcak tavuk suyu
1 küçük bouquet garni (1 defne yaprağı + 4 dal kekik + 4 maydanoz sapı iple bağlanmış)
200 ml kremşanti (en az %35 yağ), daha zengin bir bağlayıcı için 2 adet isteğe bağlı yumurta sarısı
1 yemek kaşığı taze limon suyu
Üzeri için 2 yemek kaşığı ince doğranmış taze düz yapraklı maydanoz

Nasıl yapılır

1Tavuk parçalarını kâğıt havluyla kurulayın ve iki tarafını 1 çay kaşığı tuz ve beyaz biberle baharatlayın; oda sıcaklığında 15 dakika dinlendirin.
228 cm ağır tabanlı bir sote tavada veya Dutch oven'da orta ateşte 30 g tereyağı ve 2 yemek kaşığı yağı eritin; tereyağı köpürdüğünde tavukları derisi alta gelecek şekilde tek katmanda dizin (gerekirse parti parti) ve her tarafı 5–6 dakika, yüzey solgun altın rengini alana kadar pişirin — KAHVERENGİ olmasın; kahverengi kabuk sosa bulanıklık verir; bir tabağa alın.
3Ateşi orta-düşük yapın; İnci soğanları aynı tavaya ekleyin ve 5–6 dakika karıştırarak, hafif altın rengini alıp hâlâ solgun kalana kadar pişirin; tavukla aynı tabağa alın.
4Havuç ve mantarları tavaya ekleyin ve 4–5 dakika pişirin — mantarlar suyunu salacak sonra geri çekecek; sarımsağı ekleyip 30 saniye karıştırın.
5Sebzelerin üzerine unu serpip 2 dakika sürekli karıştırın ki ham tat gitsin — sebzelerin etrafında açık bir rü oluşur; Şarabı dökün ve şiddetli kaynamaya getirin, taban tortuyu kazıyarak yarıya inene kadar (1–2 dakika) azaltın.
6Tavuk ve inci soğanları tek katmanda tavaya geri koyun; sıcak suyu neredeyse kapatacak kadar dökün, bouquet garni'yi yerleştirin ve en hafif kaynamaya getirin; kapağını kapatın ve butlar için 30–35 dakika (veya önceden çıkarılan göğüsler için 25 dakika) pişirin; et kemikten kolayca ayrılana ve iç sıcaklık 75°C'ye ulaşana kadar.
7Tavuk ve sebzeleri ısıtılmış bir tabağa alıp folyo ile örtün; bouquet garni'yi atın; sosu orta ateşte güçlü bir kaynamada 3–5 dakika koyulaştırın, kaşığın sırtını kaplayana kadar (yaklaşık 350 ml).
8Liaison hazırlayın; küçük bir kâsede krema ve yumurta sarılarını çırpın; tempere etmek için sıcak sostan bir kepçe çırparak ekleyin, sonra ocaktan alınmış tavaya tempere edilmiş karışımı geri dökün; nazikçe karıştırın — KAYNATMAYIN, yoksa sarılar pıhtılaşır; limon suyunu ekleyin, tadına bakıp tuzunu ayarlayın; tavuğun üzerine dökün, doğranmış maydanozu serpip pirinç pilavı, tereyağlı erişte veya buharlı patates ile hemen servis edin.