치킨 프리카세

만드는 법

1. 1닭고기 조각을 키친 페이퍼로 두드려 물기를 닦고 양면에 소금 1작은술과 흰 후추로 밑간한다; 실온에서 15분 휴지시킨다.
2. 228 cm의 두꺼운 소테 팬이나 더치 오븐에 버터 30 g과 기름 2큰술을 중불에 녹인다; 버터가 거품을 내면 닭고기를 껍질이 아래로 가게 한 층으로 (필요하면 나눠서) 깔고 한 면당 5~6분 굽는다; 표면은 옅은 황금빛이 도는 정도로, 갈색이 되지 않게 한다; 갈색 크러스트는 소스를 탁하게 만든다; 접시에 옮긴다.
3. 3불을 중약불로 줄인다; 같은 팬에 펄 어니언을 넣고 5~6분 저으며 살짝 황금빛이 돌지만 여전히 옅은 색을 유지하게 익힌다; 닭고기 접시로 옮긴다.
4. 4당근과 버섯을 팬에 넣고 4~5분 익힌다 — 버섯은 물을 한번 내뱉었다가 다시 빨아들인다; 마늘을 넣고 30초간 볶는다.
5. 5야채 위에 밀가루를 뿌리고 2분간 계속 저어 가루의 풋내를 날린다 — 야채 주변에 옅은 색의 루가 형성된다; 와인을 부어 강한 끓음으로 가열하면서 바닥의 잔여물을 긁어내며 절반으로 졸인다 (1~2분).
6. 6닭고기와 펄 어니언을 한 층으로 팬에 되돌려 놓는다; 따뜻한 스톡을 거의 잠길 정도로 붓고 부케 가르니를 묻은 뒤 가장 약한 끓음 상태로 가열한다; 뚜껑을 덮고 닭다리는 30~35분 (먼저 꺼낸 가슴살은 25분) 익혀, 고기가 뼈에서 쉽게 분리되고 내부 온도가 75°C가 될 때까지 둔다.
7. 7닭고기와 채소를 따뜻한 접시에 옮기고 호일을 덮는다; 부케 가르니는 버린다; 소스를 중불에서 강하게 끓여 3~5분간 졸여 스푼 뒷면을 덮는 농도(약 350 ml)로 만든다.
8. 8리에종을 만든다; 작은 볼에 크림과 노른자를 잘 섞는다; 뜨거운 소스 한 국자를 넣어 온도를 맞춘 뒤, 팬을 불에서 내린 상태에서 템퍼링한 혼합물을 다시 팬에 부어준다; 부드럽게 저어 — 절대 끓이지 말 것; 끓이면 노른자가 익는다; 레몬즙을 넣고 맛을 보고 소금으로 조절한다; 닭고기에 끼얹고 다진 파슬리를 흩뿌려, 밥, 버터 누들 또는 찐 감자와 함께 즉시 낸다.