Fricassée de Poulet

Fricassée (de la verbul to fricassee) este o tehnică clasică franceză de preparare a puiului: bucăți de pui rumenite ușor în unt fără a forma o crustă maronie, braizate în fond de pui sau vin alb cu legume, finalizate cu un sos velouté la care se adaugă smântână și uneori gălbenuș de ou pentru a crea un sos de o culoare albă-aur mătăsoasă. Este una dintre tehnicile de bază ale bucătăriei clasice franceze și apare în Escoffier și Larousse Gastronomique. Spre deosebire de un braise obișnuit, carnea rămâne palidă — coagularea proteinelor se face la foc mic. Versiunile moderne înlocuiesc parțial smântâna cu un acid (lămâie) pentru a echilibra grăsimea.

Timp total1h 5m

Timp activ30m

Porții4

DificultateUșoară

Cost$

Adaugă în planul meu

❤️

Bogat în proteine

Sățios și nutritiv

⭐

Rețetă tradițională

Gust autentic

Ingrediente 4 porții

1,5 kg pulpe și copane de pui cu os și piele (aproximativ 8 bucăți) sau 1,5 kg pui întreg dezasamblat în 8 bucăți
1 linguriță sare fină de mare + 0,5 linguriță piper alb proaspăt măcinat (piperul negru funcționează dar pătează sosul)
60 g unt nesărat, împărțit în două porții de 30 g
2 linguri ulei neutru
250 g cepe de primăvară sau eșalote mici, decojite (sau 1 ceapă medie tocată fin)
200 g ciuperci champignon (albe sau brune), tăiate în jumătăți sau sferturi dacă sunt mari
2 morcovi medii (aproximativ 200 g), curățați și tăiați bastonașe de 5 cm
2 căței de usturoi, tocați fin
30 g făină albă obișnuită
150 ml vin alb sec (Riesling sau Sauvignon Blanc)
500 ml supă de pui fierbinte nesărată
1 bouquet garni mic (1 foaie de dafin + 4 crenguțe de cimbru + 4 cozi de pătrunjel legate cu sfoară)
200 ml smântână grasă (cel puțin 35% grăsime), plus 2 gălbenușuri opționale pentru o legătură mai bogată
1 lingură suc de lămâie proaspăt
2 linguri pătrunjel proaspăt cu frunze plate, tocat fin, pentru garnitură

Mod de preparare

1Tamponează bucățile de pui cu șervete și asezonează ambele părți cu 1 linguriță de sare și piperul alb; lasă-le la temperatura camerei 15 minute.
2Încălzește 30 g unt și 2 linguri ulei într-o tigaie largă de 28 cm sau o oală de fontă la foc mediu; când untul spumează, așază bucățile de pui cu pielea în jos într-un singur strat (lucrând în șarje dacă este nevoie) și gătește 5–6 minute pe parte — suprafața trebuie să devină aurie pală, NU brună; crusta brună ar tulbura sosul; scoate pe o farfurie.
3Redu focul la mediu-mic; pune cepele de primăvară în aceeași tigaie și gătește-le 5–6 minute, amestecând, până devin ușor aurii dar rămân palide; mută-le pe farfurie alături de pui.
4Adaugă morcovii și ciupercile în tigaie și gătește 4–5 minute — ciupercile vor elibera apă și o vor reabsorbi; adaugă usturoiul și amestecă 30 de secunde.
5Presară făina peste legume și amestecă continuu 2 minute pentru a elimina gustul de făină crudă — în jurul legumelor se formează un roux palid; toarnă vinul și adu la fierbere energică, raclând orice sediment de pe fund, până când lichidul se reduce la jumătate (1–2 minute).
6Pune puiul și cepele înapoi în tigaie într-un singur strat; toarnă supa fierbinte aproape până le acoperă, așază bouquet garni și adu la cel mai blând clocot; acoperă și gătește 30–35 de minute pentru pulpe (sau 25 de minute pentru piept, dacă îl scoți mai devreme), până carnea se desprinde ușor de pe os și temperatura internă atinge 75°C.
7Mută puiul și legumele pe un platou cald și acoperă cu folie; aruncă bouquet garni; adu sosul la fierbere viguroasă la foc mediu și redu-l 3–5 minute, până când îmbracă dosul lingurii (aproximativ 350 ml).
8Pregătește liaison; bate smântâna și gălbenușurile într-un castron mic; toarnă un polonic de sos fierbinte ca să-l temperezi, apoi varsă amestecul temperat înapoi în tigaie cu focul stins; amestecă blând — NU FIERBE, altfel gălbenușurile vor coagula; adaugă sucul de lămâie, gustă și ajustează cu sare; toarnă peste pui, presară pătrunjelul tocat și servește imediat cu orez, tăiței cu unt sau cartofi fierți la abur.