Pollo Fricassée

La fricassea (dal verbo francese fricasser, cuocere in pezzi) è una tecnica francese classica per il pollo: i pezzi vengono leggermente dorati nel burro senza formare una crosta scura, poi brasati in brodo o vino bianco con verdure, rifiniti con una salsa vellutata arricchita con panna e a volte un tuorlo d'uovo. È una delle tecniche fondamentali della cucina francese classica, presente in Escoffier e nel Larousse Gastronomique. A differenza di un brasato comune, la carne rimane pallida. Le versioni moderne spesso bilanciano la ricchezza con un tocco di limone.

Tempo totale1h 5m

Tempo attivo30m

Porzioni4

DifficoltàFacile

Costo$

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Ricco di proteine

Saziante e nutriente

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Ricetta tradizionale

Sapore autentico

Ingredienti 4 porzioni

1,5 kg di cosce e fusi di pollo con osso e pelle (circa 8 pezzi), o un pollo intero da 1,5 kg sezionato in 8 pezzi
1 cucchiaino di sale marino fino + 0,5 cucchiaino di pepe bianco macinato fresco (il pepe nero va bene ma macchia il sugo)
60 g di burro non salato, diviso in 30 g + 30 g
2 cucchiai di olio neutro
250 g di cipolline borettane o scalogni piccoli, sbucciati (o 1 cipolla media tritata fine)
200 g di champignon bianchi o crimini, tagliati a metà o in quarti se grandi
2 carote medie (circa 200 g), pelate e tagliate a bastoncini di 5 cm
2 spicchi d'aglio, tritati finemente
30 g di farina 00
150 ml di vino bianco secco (Riesling o Sauvignon Blanc)
500 ml di brodo di pollo caldo non salato
1 piccolo bouquet garni (1 foglia di alloro + 4 rametti di timo + 4 gambi di prezzemolo legati con spago)
200 ml di panna fresca (almeno 35% di grassi), più 2 tuorli facoltativi per una liaison più ricca
1 cucchiaio di succo di limone fresco
2 cucchiai di prezzemolo fresco a foglia liscia, tritato finemente, per guarnire

Come preparare

1Tampona i pezzi di pollo con carta da cucina e condisci entrambi i lati con 1 cucchiaino di sale e il pepe bianco; lasciali riposare 15 minuti a temperatura ambiente.
2Scalda 30 g di burro e 2 cucchiai di olio in una larga sauteuse da 28 cm o in una casseruola dal fondo pesante a fuoco medio; quando il burro fa la schiuma, disponi il pollo con la pelle in basso in un unico strato (in più riprese se serve) e cuoci 5–6 minuti per lato — la superficie deve assumere un colore dorato pallido, MAI bruno; una crosta bruna intorbidirebbe il sugo; trasferisci su un piatto.
3Abbassa il fuoco a medio-basso; aggiungi le cipolline borettane alla stessa padella e cuoci 5–6 minuti mescolando, finché si dorano leggermente ma restano pallide; trasferisci sul piatto del pollo.
4Aggiungi le carote e i funghi in padella e cuoci 4–5 minuti — i funghi rilasciano acqua e la riassorbono; unisci l'aglio e mescola 30 secondi.
5Spolvera la farina sulle verdure e mescola continuamente per 2 minuti per cuocere il sapore crudo — attorno alle verdure si forma un roux pallido; versa il vino e porta a sobbollire vivace, raschiando il fondo, fino a ridurre della metà (1–2 minuti).
6Rimetti pollo e cipolline in padella in un unico strato; versa il brodo caldo quasi a copertura, immergi il bouquet garni e porta al sobbollire più dolce; copri e cuoci 30–35 minuti per le cosce (o 25 minuti per i petti rimossi prima), finché la carne si stacca facilmente dall'osso e la temperatura interna raggiunge 75 °C.
7Trasferisci pollo e verdure su un piatto caldo e copri con alluminio; elimina il bouquet garni; porta il sugo a sobbollire vivace a fuoco medio e riduci 3–5 minuti, finché vela il dorso di un cucchiaio (circa 350 ml).
8Prepara la liaison; in una ciotolina sbatti la panna e i tuorli; incorpora un mestolo di sugo caldo per temperare, poi versa il composto temperato in padella fuori dal fuoco; mescola dolcemente — NON FAR BOLLIRE, o i tuorli si rapprenderanno; aggiungi il succo di limone, assaggia e regola di sale; versa sul pollo, cospargi con prezzemolo tritato e servi subito con riso, tagliatelle al burro o patate al vapore.