🍽️
伝統的なレシピ
本格的な味
材料 4人前
- 骨付き皮付きの鶏もも肉とドラムスティック1.5kg（約8切れ）、または1.5kgの丸鶏を8つに切り分けたもの
- 細かい海塩小さじ1＋挽きたての白胡椒小さじ0.5（黒胡椒でも可だがソースに点が残る）
- 無塩バター60g、30g＋30gに分ける
- 中性油大さじ2
- パールオニオンか小エシャロット250g、皮をむく（または中サイズの玉ねぎ1個みじん切り）
- ブラウンマッシュルームかホワイトマッシュルーム200g、大きければ半分か4等分
- 中サイズのにんじん2本（約200g）、皮をむいて5cmのスティック状
- にんにく2片、みじん切り
- 中力粉30g
- 辛口白ワイン150ml（リースリングまたはソーヴィニヨン・ブラン）
- 塩を加えていない温かい鶏ストック500ml
- 小さなブーケガルニ1束（ローリエ1枚＋タイム4枝＋パセリの軸4本を紐で束ねる）
- ダブルクリーム200ml（脂肪分35%以上）、好みで卵黄2個でリエゾンを濃厚に
- 新鮮なレモン汁大さじ1
- 細かく刻んだ新鮮なイタリアンパセリ大さじ2、飾り用
作り方
- 1キッチンペーパーで鶏肉の水気を拭き、両面に塩小さじ1と白胡椒で味付け、常温で15分休ませる.
- 228cmの厚手のソテーパンかダッチオーブンにバター30gと油大さじ2を中火で熱する、バターが泡立ったら、鶏肉を皮を下にして1段に並べ（必要なら数回に分ける）、片面ずつ5〜6分焼く、表面は淡い黄金色になる程度で、絶対に焦がさない、茶色いクラストはソースを濁す、皿に取り出す.
- 3火を中弱火に落とす、同じ鍋にパールオニオンを入れ、5〜6分、軽く色づきつつもまだ淡い状態まで炒める、鶏肉と同じ皿に取る.
- 4にんじんときのこを鍋に入れて4〜5分炒める、きのこは一度水を出してから再び吸う、にんにくを加えて30秒炒める.
- 5野菜の上に小麦粉を振り、絶えずかき混ぜながら2分炒めて粉の生臭さを飛ばす、野菜の周りに淡色のルーが形成される、白ワインを注いで強めの沸騰にし、底のうま味をこすり落としながら、半量に煮詰める（1〜2分）.
- 6鶏肉とパールオニオンを鍋に戻し1段に並べる、熱いストックをほぼひたるまで注ぎ、ブーケガルニを入れ、最も穏やかな沸騰にする、蓋をして30〜35分（ももの場合）または25分（先に取り出すむね）煮込み、肉が骨から離れ内部温度が75°Cになるまで.
- 7鶏肉と野菜を温めた皿に移し、ホイルをかぶせる、ブーケガルニを取り除く、ソースを中火で強く沸かして3〜5分煮詰め、スプーンの背を覆う濃度（約350ml）にする.
- 8リエゾンを作る、小ボウルで生クリームと卵黄をホイップする、熱いソースを玉杓子1杯入れて温度を合わせ、火を止めたパンに温められた混合物を戻して入れる、優しく混ぜる——絶対に沸騰させない、沸騰すると卵黄が固まる、レモン汁を加え、味見をして塩で整える、鶏肉にかけ、刻んだパセリを散らし、ご飯、バターを絡めた麺、または蒸したジャガイモとともにすぐに供する.
栄養情報
1人前あたり (~350 g)
カロリー 280 kcal
タンパク質 9 g
炭水化物 32 g
脂質 10 g
食物繊維 5 g
栄養価は推定値です。
と相性抜群
🥖 クラスティなバゲット
🍷 フランス赤ワイン（ボルドーまたはブルゴーニュ）
🧀 熟成チーズの盛り合わせ
🌿 フレッシュハーブ
