Фрикасе из курицы

Фрикасе (от французского глагола fricasser — готовить кусочками) — классическая французская техника для курицы: кусочки слегка золотятся в масле без коричневой корочки, затем тушатся в курином бульоне или белом вине с овощами, завершаются соусом велуте, обогащённым сливками и иногда желтком яйца. Это одна из основных техник классической французской кухни, описанная у Эскофье и в Larousse Gastronomique. В отличие от обычного тушения, мясо остаётся бледным. Современные версии нередко уравновешивают жирность ноткой лимона.

Общее время1h 5m

Активное время30m

Порции4

СложностьЛёгкий

Стоимость$

Добавить в мой план

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

1,5 кг куриных бёдер и голеней с костью и кожей (около 8 кусков), или цельная курица 1,5 кг, разделанная на 8 частей
1 ч. л. мелкой морской соли + 0,5 ч. л. свежемолотого белого перца (чёрный перец сгодится, но даст крапины в соусе)
60 г несолёного сливочного масла, разделённого на 30 г + 30 г
2 ст. л. нейтрального масла
250 г жемчужного лука или мелкого шалота, очищенного (или 1 средняя луковица мелко нарезанная)
200 г шампиньонов (белых или коричневых), разрезанных пополам или на четвертинки
2 средние моркови (около 200 г), очищенные и нарезанные брусочками по 5 см
2 зубчика чеснока, мелко нарубленных
30 г пшеничной муки общего назначения
150 мл сухого белого вина (Riesling или Sauvignon Blanc)
500 мл горячего несолёного куриного бульона
1 небольшой букет гарни (1 лавровый лист + 4 веточки тимьяна + 4 стебля петрушки, связанные ниткой)
200 мл сливок 35% жирности или выше, плюс 2 желтка по желанию для более насыщенной лиезон
1 ст. л. свежего лимонного сока
2 ст. л. мелко нарубленной свежей листовой петрушки для подачи

Как приготовить

1Промокните куски курицы бумажными полотенцами и приправьте обе стороны 1 ч; л; соли и белым перцем; оставьте на 15 минут при комнатной температуре.
2Разогрейте 30 г сливочного масла и 2 ст; л; растительного масла в широком сотейнике 28 см или казане на среднем огне; когда масло вспенится, выложите курицу кожей вниз в один слой (партиями при необходимости) и обжаривайте по 5–6 минут с каждой стороны — поверхность должна стать бледно-золотистой, НЕ коричневой; тёмная корочка замутнила бы соус; переложите на тарелку.
3Убавьте огонь до средне-малого; положите в сковороду жемчужный лук и обжаривайте 5–6 минут, помешивая, до лёгкой золотистости, оставаясь светлым; переложите к курице.
4Добавьте морковь и грибы и готовьте 4–5 минут — грибы отдадут воду и снова её впитают; добавьте чеснок и помешивайте 30 секунд.
5Посыпьте овощи мукой и непрерывно помешивайте 2 минуты, чтобы выпарить сырой вкус муки — вокруг овощей образуется бледная заправка; влейте вино, доведите до энергичного кипения, поскрёбывая дно, и уварите наполовину за 1–2 минуты.
6Верните курицу и лук в сковороду одним слоем; влейте горячий бульон почти до покрытия, добавьте букет гарни и доведите до самого слабого кипения; накройте крышкой и тушите 30–35 минут для бёдер (или 25 минут для грудки, снятой раньше), пока мясо не будет легко отделяться от кости, а внутренняя температура не достигнет 75°C.
7Переложите курицу и овощи на тёплое блюдо и накройте фольгой; удалите букет гарни; доведите соус на среднем огне до интенсивного кипения и уварите 3–5 минут, пока он не будет покрывать обратную сторону ложки (около 350 мл).
8Приготовьте лиезон; взбейте сливки с желтками в небольшой миске; введите половник горячего соуса, чтобы темперировать, затем влейте темперированную смесь обратно в сковороду, сняв с огня; аккуратно перемешайте — НЕ ДОВОДИТЬ ДО КИПЕНИЯ, иначе желтки свернутся; добавьте лимонный сок, попробуйте и при необходимости подсолите; полейте курицу, посыпьте рубленой петрушкой и подавайте сразу с рисом, лапшой со сливочным маслом или картофелем на пару.