Кок-о-вэн

Как приготовить

1. 1Накануне разделайте курицу на восемь частей и погрузите в красное бургундское с лавром, тимьяном, разрезанной пополам луковицей и несколькими горошинами перца; накройте и оставьте в холодильнике на ночь, чтобы вино проникло в мясо, а маринад впитал аромат птицы.
2. 2На следующий день выньте курицу и тщательно обсушите каждую часть — мокрая кожа не подрумянится, это здесь смертный грех.
3. 3Маринад сохраните.
4. 4В тяжёлой чугунной кастрюле вытопите нарезанную панчетту до хрусткости; снимите её и подрумяньте курицу в этом жире двумя порциями, начиная кожей вниз, до цвета красного дерева.
5. 5Отложите.
6. 6В той же кастрюле спассеруйте мелко нарезанный лук, чеснок и морковь, посыпьте столовой ложкой муки с горкой, помешайте минуту, затем влейте сохранённый маринад и половник тёмного куриного бульона, соскребая со дна каждый румяный след.
7. 7Верните курицу и панчетту, доведите до тихого кипения, накройте и томите на самом малом огне — или в духовке при 160°C — шестьдесят минут, пока мясо не станет нежным, но всё ещё держится за кость.
8. 8Пока тушится, отдельно обжарьте жемчужный лук в масле до янтарного цвета, а грибы в другой сковороде до глубокой румяности — никогда вместе, иначе они парят друг друга.
9. 9Добавьте оба в кастрюлю за последние пятнадцать минут, посолите по вкусу, в конце снимите с огня и вмешайте кусочек холодного сливочного масла, посыпьте петрушкой.
10. 10Подавайте с картофельным пюре или лапшой с маслом, чтобы поймать каждую каплю соуса.