كوك أو فان

طريقة التحضير

1. 1في الليلة السابقة، قطّعي الدجاجة إلى ثماني قطع واغمريها في نبيذ بورغوندي الأحمر مع ورق الغار، الزعتر، نصف بصلة وبضع حبات فلفل أسود؛ غطّيها واتركيها في الثلاجة طوال الليل، حتى يخترق النبيذ اللحم وتمتص التتبيلة عبق الطير.
2. 2في اليوم التالي، أخرجي الدجاج وجفّفي كل قطعة جيداً — الجلد الرطب لا يتحمّر، وهذه هي الخطيئة الكبرى هنا.
3. 3احفظي التتبيلة.
4. 4في قدر ثقيلة من الحديد الزهر، اقلي البانشيتا المكعبة حتى تصبح مقرمشة، ارفعيها وحمّري الدجاج في الدهن على دفعتين، بدءاً بالجلد إلى الأسفل، حتى تصبح كل قطعة بلون الماهوغني.
5. 5ضعيها جانباً.
6. 6في القدر نفسها، قلّبي البصل المفروم ناعماً والثوم والجزر، انثري ملعقة كبيرة ممتلئة من الطحين وقلّبي دقيقة، ثم اسكبي التتبيلة المحفوظة ومغرفة من مرق الدجاج الداكن، مع كشط كل أثر بنّي من القاع.
7. 7أعيدي الدجاج والبانشيتا، ارفعي إلى غليان هادئ، غطّي واطبخي على أدنى نار — أو في فرن بحرارة 160°م — ستين دقيقة، حتى يصبح اللحم طريّاً لكنه لا يزال متعلقاً بالعظم.
8. 8أثناء الطهي، حمّري بصل اللؤلؤ في الزبدة في مقلاة منفصلة حتى يصبح كهرماني اللون، والفطر في مقلاة أخرى حتى يتحمّر بعمق — لا تجمعيهما، وإلا يطبخ بعضهما بعضاً بالبخار.
9. 9أضيفي الاثنين إلى القدر في آخر خمس عشرة دقيقة، عدّلي الملح، أنهي بقطعة زبدة باردة تذوب بعيداً عن النار ورشّة من البقدونس.
10. 10قدّمي مع بطاطس مهروسة أو معكرونة بالزبدة، لتلتقطي كل قطرة من الصلصة.