Coq au vin

Nasıl yapılır

1. 1Bir gece önce tavuğu sekiz parçaya ayırın ve kırmızı Burgundy şarabıyla defne yaprağı, kekik, ikiye bölünmüş bir soğan ve birkaç tane karabiber içine batırın; üstünü örtüp bütün gece buzdolabında bekletin ki şarap ete işlesin ve sos kuşun kokusunu emsin.
2. 2Ertesi gün tavuğu çıkarın ve her parçayı kemik kuruluğunda kurulayın — ıslak deri kahverengileşmez, buradaki ölümcül günahtır.
3. 3Marinatı bir kenara ayırın.
4. 4Ağır bir döküm tencerede küp doğranmış pancettayı çıtırlaşana dek kavurun; çıkarın ve tavuğu bu yağda iki partide, önce derili tarafı aşağıda olacak şekilde, her parçası maun rengini alana dek mühürleyin.
5. 5Bir kenara alın.
6. 6Aynı tencerede ince doğranmış soğan, sarımsak ve havucu soldurun, üzerine tepeleme bir kaşık un serpip bir dakika karıştırın, sonra ayırdığınız marinatı ve bir kepçe koyu tavuk suyunu dökün, dipte ne kadar lezzet birikmişse hepsini kazıyın.
7. 7Tavuk ve pancettayı geri koyun, hafif kaynamaya getirin, kapağı kapatın ve en kısık ateşte — ya da 160°C fırında — altmış dakika pişirin; et yumuşamış ama hâlâ kemiğine sımsıkı tutunur halde olmalı.
8. 8Pişerken arpacık soğanları tereyağında ayrı bir tavada amber rengine, mantarları başka bir tavada derin kahveye kavurun — asla birlikte değil, birbirlerini buharlandırırlar.
9. 9Son on beş dakikada ikisini de tencereye ekleyin, tuzu kontrol edin, ateşten alıp soğuk bir parça tereyağı çırparak monte edin ve maydanozla serpin.
10. 10Patates püresi veya tereyağlı tagliatelle ile servis edin ki sosun her damlasını yakalayabilesiniz.