코코뱅

만드는 법

1. 1전날 밤, 닭을 여덟 조각으로 자르고 레드 부르고뉴 와인에 월계수 잎, 타임, 반으로 자른 양파, 통후추 몇 알과 함께 잠기게 담근다.
2. 2덮어 냉장고에서 하룻밤 두어 와인이 살에 스며들고 마리네이드가 닭의 향을 머금게 한다.
3. 3다음 날, 닭을 꺼내 한 조각씩 완전히 물기를 닦아낸다 — 젖은 껍질은 갈색이 나지 않는다.
4. 4여기서 가장 큰 죄.
5. 5마리네이드는 따로 보관한다.
6. 6무거운 주물 냄비에 깍둑 썬 판체타를 바삭하게 구워 건져내고, 그 기름에 닭을 두 번에 나눠, 껍질이 아래로 가게 먼저 굽되 모든 면이 마호가니색이 될 때까지 갈색을 낸다.
7. 7따로 둔다.
8. 8같은 냄비에 잘게 다진 양파, 마늘, 당근을 부드럽게 익히고, 산처럼 한 술 가득 밀가루를 뿌려 1분간 저어준다.
9. 9보관한 마리네이드와 진한 치킨 스톡 한 국자를 부어 바닥의 갈색 풍미를 모두 긁어낸다.
10. 10닭과 판체타를 다시 넣고 부드럽게 끓이다 뚜껑을 덮고, 가장 약한 불 — 또는 160°C 오븐 — 에서 60분, 살이 부드러우면서도 여전히 뼈에 붙어 있을 정도까지 익힌다.
11. 11그동안 다른 팬 두 개에 펄어니언은 버터에 호박색으로, 버섯은 깊은 갈색이 나도록 따로 굽는다 — 절대 한꺼번에는 안 된다.
12. 12서로 찌듯이 익혀 버린다.
13. 13마지막 15분에 두 가지를 모두 냄비에 넣고, 소금을 맞추고, 불에서 내려 차가운 버터 한 조각을 흔들어 녹여 마무리하고, 파슬리를 뿌린다.
14. 14매시드 포테이토나 버터 누들과 함께 내, 소스 한 방울도 놓치지 않게 한다.