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🇫🇷 디저트 · 프랑스
타르트 타탱
타르트 타탱은 1880년대 솔로뉴 지방 라모트-뵈브롱(Lamotte-Beuvron)의 호텔 타탱(Hôtel Tatin)에서 태어났고, 1898년에 정형화되었다. 자매 스테파니와 카롤린 타탱이 호텔을 운영하고 있었고, 전설 — 미식가 퀴르농스키가 공식화한 — 에 따르면 스테파니가 버터와 설탕 속 사과를 너무 오래 익히는 바람에, 위에 페이스트리 한 장을 던지듯 덮고 팬째로 오븐에 넣었다. 접시에 뒤집어 놓은 그 거꾸로 타르트가 곧 식당의 시그니처가 되었고, 이후 프랑스 클래식이 되었다. 정직한 레시피: 단단하고 약간 새콤한 사과(원종은 reine de reinette), 넉넉한 무염 버터, 흰 설탕(절대 갈색 설탕 아님), 퍼프 페이스트리 또는 브리제 — 바닐라 없음, 시나몬 없음. 그 둘은 앵글로 색슨식 추가물이다. 솔로뉴의 짝꿍은 진한 크렘 프레슈, 아이스크림이 아니다 — 그 차갑고 살짝 새콤한 맛이 캐러멜의 깊이를 끊어 준다.
솔로뉴, 1880년대
Hôtel Tatin에서 탄생, 1898년 Curnonsky가 정전화
단단한 사과, 절대 무르지 않게
원종은 레느 드 르네트 — 현대 대체품은 골든 딜리셔스
캐러멜이 먼저
설탕과 버터를 진한 호박색까지, 그 다음 사과가 캐러멜 안에서 익는다
한 번의 뒤집기
오븐에서 페이스트리를 위에, 그다음 단호한 한 동작으로 접시에 — 크렘 프레슈, 아이스크림은 절대 아님
재료 8인분
- 단단하고 약간 새콤한 사과 8–10개 (레느 드 르네트, 골든 딜리셔스 또는 허니크리스프), 껍질 제거·반으로 자르기·심 제거 — 약 1.5 kg
- 무염 버터 150 g, 깍둑썰기, 실온
- 흰 그래뉴당 200 g (클래식 타르트 타탱에는 갈색 설탕을 쓰지 않는다)
- 갓 짠 레몬즙 1큰술
- 퍼프 페이스트리(pâte feuilletée) 한 장 약 250 g, 지름 26 cm, 두께 3 mm로 밀기
- 플뢰르 드 셀 한 꼬집
- 서빙용: 크렘 프레슈 200 ml, 아이스크림이 아님 — 솔로뉴 지방의 전통
만드는 법
- 1사과를 레몬즙에 버무려 갈변을 막고, 22–24 cm 오븐 사용 가능한 두꺼운 팬(또는 전용 타르트 타탱 팬)에 무염 버터 50 g을 중불로 녹이고, 그 위에 설탕을 고르게 뿌려 — 젓지 말고 — 진한 호박색으로 캐러멜화될 때까지 약 8–10분 가열한다 — 옅은 캐러멜은 오븐에서 색이 빠지고 맛도 평평해지기 때문에 색을 충분히 내야 한다.
- 2팬을 불에서 내리고 남은 버터 100 g을 깍둑썰기해 캐러멜 위에 떨어뜨린다 — 강하게 칙 하고 소리가 난다 — 팬을 돌려 버터를 고르게 녹여 광택 있는 캐러멜 버터 소스를 만들고, 사과 반쪽을 자른 면이 위로 가게 가운데에서 바깥쪽으로 나선형으로 빈틈없이 채워 넣은 다음(들어간다), 다시 중불로 올려 뚜껑 없이 25–30분 가열하며 가끔 팬을 기울여 가장자리의 캐러멜을 중앙으로 보내고, 사과 아랫면이 캐러멜을 빨아들이고 막 부드러워지기 시작할 때까지 익힌다.
- 3그동안 오븐을 200°C로 예열하고 퍼프 페이스트리를 팬보다 살짝 더 큰 원형으로 밀고, 사과 아래 불을 끄고 1–2분 식힌 뒤 페이스트리를 사과 위에 덮고 남은 가장자리를 팬 안쪽으로, 사과와 벽 사이에 밀어 넣고 — 뒤집을 때 크러스트가 사과를 단단히 잡아준다 — 포크로 페이스트리를 몇 군데 찔러 준다.
- 425–30분 굽는다 — 페이스트리가 완전히 황금색이 되고 캐러멜이 가장자리에서 부글거리는 상태가 되면 꺼내, 정확히 10분 쉬게 한다 — 캐러멜이 안정되되 굳지 않을 정도의 시간.
- 5팬보다 넓은 서빙 접시를 페이스트리 위에 올리고, 두꺼운 천으로 팬을 단단히 잡고, 단호한 한 동작으로 뒤집는다 — 팬에 사과 한 조각이 붙어 남는다면 스패튤라로 타르트 위에 다시 올려준다 — 위에 플뢰르 드 셀을 한 꼬집 뿌리고, 따뜻한 채로 각 접시에 크렘 프레슈를 한 숟갈 가득 곁들여 낸다.
영양 정보
1인분 기준 (~350 g)
칼로리 530 kcal
단백질 5 g
탄수화물 65 g
지방 28 g
식이섬유 3 g
영양 정보는 추정치입니다.
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