टार्ट टैटैं
टार्ट टैटैं का जन्म 1880 के दशक में सोलोन (Sologne) इलाक़े के Lamotte-Beuvron नामक क़स्बे के Hôtel Tatin में हुआ, और 1898 में इसका रूप तय हो गया। बहनें Stéphanie और Caroline Tatin होटल चलाती थीं; किंवदंती — जिसे खाने के पारखी Curnonsky ने आधिकारिक बनाया — कहती है कि Stéphanie सेबों को मक्खन और चीनी में ज़्यादा देर तक रख गई, फिर हड़बड़ी में पेस्ट्री की एक डिस्क ऊपर डाल दी और पैन को ओवन में डाल दिया। प्लेट में पलटी हुई वो उल्टी टार्ट पहले होटल की पहचान बनी, फिर एक फ़्रांसीसी क्लासिक। ईमानदार संस्करण: सख़्त और थोड़े खट्टे सेब (मूल किस्म reine de reinette), अच्छे-ख़ासे बिना नमक के मक्खन, सफ़ेद चीनी (कभी ब्राउन नहीं), पफ़ या ब्रिज़े पेस्ट्री — न वनीला, न दालचीनी। ये दोनों एंग्लो-सैक्सन इलाक़ों की मिलावटें हैं। सोलोन का साथी गाढ़ी crème fraîche है, आइसक्रीम नहीं — उसकी ठंडी, हल्की खट्टी ताज़गी कैरामेल की गहराई को काट कर बाहर लाती है।
सोलोन, 1880 का दशक
Hôtel Tatin में जन्म, 1898 में Curnonsky ने मान्यता दी
सख़्त सेब, कभी नर्म नहीं
मूल किस्म reine de reinette — आधुनिक विकल्प golden delicious
पहले कैरामेल
चीनी और मक्खन को गहरे एम्बर तक, फिर सेब उसी कैरामेल में पकते हैं
एक ही पलट, दूसरी कोशिश नहीं
ओवन में पेस्ट्री ऊपर, फिर एक निर्णायक हरकत में पलट — crème fraîche के साथ, आइसक्रीम नहीं
सामग्री 8 सर्विंग्स
- 8–10 सख़्त और थोड़े खट्टे सेब (reine de reinette, golden delicious या honeycrisp), छिले, आधे और गुठली निकले — लगभग 1.5 किलो
- 150 ग्राम बिना नमक का मक्खन, क्यूब्स में, कमरे के तापमान पर
- 200 ग्राम सफ़ेद चीनी (क्लासिक तातैं में ब्राउन शुगर इस्तेमाल नहीं होती)
- 1 बड़ा चम्मच ताज़ा निचोड़ा हुआ नींबू रस
- पफ़ पेस्ट्री (pâte feuilletée) का एक डिस्क, ~250 ग्राम, 26 सेमी व्यास और 3 मिमी मोटाई में बेला हुआ
- एक चुटकी फ़्लूर दे सेल (समुद्री नमक के क्रिस्टल)
- परोसने के लिए: 200 मिली crème fraîche, आइसक्रीम नहीं — सोलोन इलाक़े की परंपरा
बनाने का तरीका
- 1सेबों को नींबू रस से मिलाएँ ताकि वो काले न पड़ें, 22–24 सेमी की मोटे तले वाली ओवन-सेफ़ पैन (या टार्ट टैटैं डिश) में 50 ग्राम मक्खन मध्यम आँच पर पिघलाएँ, ऊपर से चीनी एक समान परत में फैलाएँ और बिना हिलाए तब तक रहने दें जब तक चीनी पूरी तरह घुल कर गहरे एम्बर रंग की कैरामेल न बन जाए — लगभग 8–10 मिनट — क्योंकि हल्के रंग का कैरामेल ओवन में रंग खो देता है और स्वाद फीका रह जाता है.
- 2पैन को आँच से हटाएँ और बचा 100 ग्राम मक्खन क्यूब्स में कैरामेल पर डालें — ज़ोरदार 'चर्र' की आवाज़ आएगी — पैन को घुमाएँ ताकि मक्खन समान रूप से पिघल कर एक चमकदार कैरामेल-बटर सॉस बन जाए, फिर सेब के टुकड़ों को कटी हुई तरफ़ ऊपर रख कर, बीच से बाहर की ओर सर्पिल आकार में कस कर लगाएँ (आ जाएँगे), फिर से मध्यम आँच पर रखें और बिना ढके 25–30 मिनट पकाएँ — बीच-बीच में पैन को टेढ़ा कर के किनारों से कैरामेल को अंदर ले आएँ — जब तक सेब का नीचे का हिस्सा कैरामेल सोख न ले और हल्का मुलायम होने न लगे.
- 3इस बीच ओवन को 200°C पर पहले से गरम कर लें और पफ़ पेस्ट्री को पैन से थोड़ा बड़ा गोल आकार में बेल लें, सेब के नीचे आँच बंद करें और एक-दो मिनट ठंडा होने दें, फिर पेस्ट्री को सेब पर रखें और बची हुई किनारी को पैन के अंदर, सेबों और दीवार के बीच में दबा दें — पलटते वक़्त परत फलों को पकड़ लेगी — और काँटे से पेस्ट्री पर कुछ छेद कर दें.
- 425–30 मिनट तक बेक करें जब तक पेस्ट्री पूरी सुनहरी न हो जाए और कैरामेल किनारों पर बुलबुले न मारे, फिर ठीक 10 मिनट आराम दें — इतना समय कि कैरामेल बैठ जाए लेकिन सख़्त न हो.
- 5पैन से बड़ी सर्विंग प्लेट को पेस्ट्री पर ढक दें, मोटे कपड़े से पैन को कस कर पकड़ें, और एक निर्णायक हरकत में पलट दें — अगर कोई सेब पैन में फँसा रह जाए, स्पैटुला से उठा कर टार्ट पर वापस रख दें — ऊपर एक चुटकी फ़्लूर दे सेल छिड़कें और गरम परोसें, हर प्लेट पर एक भरा चम्मच crème fraîche के साथ.
पोषण संबंधी जानकारी
प्रति सर्विंग (~350 g)
अनुमानित पोषण मूल्य।
के साथ बेहतरीन लगता है
