Tarte Tatin
A Tarte Tatin nasceu no Hôtel Tatin de Lamotte-Beuvron, na Sologne, na década de 1880, e foi codificada em 1898. As irmãs Stéphanie e Caroline Tatin geriam o hotel; a lenda — oficializada por Curnonsky — diz que Stéphanie deixou as maçãs tempo demais na manteiga e açúcar, atirou um disco de massa por cima e meteu a frigideira no forno. Virada sobre um prato, a tarte ao contrário tornou-se a assinatura da casa e depois um clássico francês. A versão honesta: maçãs firmes e levemente ácidas (a reine de reinette é a original), manteiga sem sal em abundância, açúcar branco (nunca mascavado), massa folhada ou brisée — sem baunilha, sem canela. Isso são acréscimos anglo-saxões. O acompanhamento da Sologne é crème fraîche espessa, não gelado: o seu frescor ligeiramente ácido corta a profundidade do caramelo.
Sologne, anos 1880
Nasceu no Hôtel Tatin, oficializada por Curnonsky em 1898
Maçãs firmes, nunca moles
Reine de reinette é a original — golden delicious a substituta moderna
Primeiro o caramelo
Açúcar e manteiga até âmbar profundo, depois as maçãs cozinham no caramelo
Uma só virada, sem repetir
Massa por cima ao forno, depois virada num gesto único — com crème fraîche, não gelado
Ingredientes 8 porções
- 8 a 10 maçãs firmes e levemente ácidas (reine de reinette, golden delicious ou honeycrisp), descascadas, ao meio e sem o caroço — cerca de 1,5 kg
- 150 g de manteiga sem sal em cubos, à temperatura ambiente
- 200 g de açúcar branco refinado (não se usa açúcar mascavado numa tatin clássica)
- 1 colher de sopa de sumo de limão acabado de espremer
- 1 disco de massa folhada (pâte feuilletée), ~250 g, estendido a 26 cm e 3 mm de espessura
- Uma pitada de flor de sal
- Para servir: 200 ml de crème fraîche, não gelado — a tradição da Sologne
Como preparar
- 1Misture as maçãs com o sumo de limão para não escurecerem, derreta 50 g de manteiga numa frigideira pesada que vá ao forno (ou numa tatinière) de 22–24 cm, espalhe o açúcar numa camada uniforme por cima e deixe em lume médio sem mexer até o açúcar se dissolver e caramelizar até um âmbar profundo — cerca de 8 a 10 minutos — porque um caramelo pálido perde a cor no forno e o sabor fica insípido.
- 2Tire a frigideira do lume e deite os restantes 100 g de manteiga em cubos sobre o caramelo — vai chiar com força — rode a frigideira até a manteiga derreter uniformemente num molho brilhante, depois arrume as metades de maçã com o lado cortado para cima, bem apertadas em espiral do centro para fora (cabem), volte ao lume médio e cozinhe destapado 25–30 minutos, inclinando a frigideira de vez em quando para apanhar o caramelo dos bordos, até a parte de baixo das maçãs ter absorvido o caramelo e começarem a amolecer.
- 3Entretanto pré-aqueça o forno a 200°C e estenda a massa folhada num disco ligeiramente maior que a frigideira, apague o lume sob as maçãs e deixe arrefecer um minuto, depois cubra com a massa e dobre as bordas para dentro da frigideira, entre as maçãs e a parede — a côdea agarra a fruta ao virar — e pique a massa com um garfo.
- 4Leve ao forno 25–30 minutos até a massa estar totalmente dourada e o caramelo borbulhar nos bordos, depois deixe descansar exatamente 10 minutos — tempo suficiente para o caramelo assentar sem solidificar.
- 5Ponha um prato de servir maior do que a frigideira sobre a massa, segure a frigideira com um pano grosso e vire num único movimento firme — se alguma maçã ficar presa à frigideira, devolva-a à tarte com uma espátula — polvilhe uma pitada de flor de sal por cima e sirva morna, com uma colher generosa de crème fraîche em cada prato.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
