Crepes
As crepes sucrées são a forma francesa da massa fina vertida na frigideira — a versão doce, de farinha de trigo, ovos e leite, que se espalhou da Bretanha por toda a França no século XIX. O primo mais antigo é a galette bretã, feita com farinha de trigo sarraceno e usada como envelope salgado para fiambre, queijo e ovo. O crepe de pastelaria, pelo contrário, vive em sabores doces: açúcar, limão, compota, Nutella. Em França, o 2 de fevereiro é La Chandeleur — o dia dos crepes. A tradição diz que virar um crepe no ar com uma mão enquanto se segura uma moeda na outra traz prosperidade para o ano inteiro. Hoje os crepes são, ao mesmo tempo, comida de rua (os vendedores no passeio, com a sua caixa de manteiga), sobremesa de pastelaria (Crêpes Suzette, flambeadas com Grand Marnier) e jantar rápido em casa quando o frigorífico oferece pouco.
Massa fina, espalhada na frigideira
Farinha de trigo, ovos, leite e um fio de manteiga avelã
Repouso de pelo menos 30 minutos
O glúten assenta; os crepes ficam finos e flexíveis, sem ser elásticos
Beurre noisette
A manteiga avelã dá o sabor de pastelaria que se nota quando falta
Açúcar e limão
O clássico dos quiosques parisienses — sucre-citron, dobrado em quatro
Ingredientes 4 porções
- 250 g de farinha sem fermento (T45 ou T55), peneirada
- 4 ovos grandes, à temperatura ambiente
- 500 ml de leite gordo (ou 350 ml de leite + 150 ml de água para crepes mais leves)
- 50 g de manteiga sem sal, derretida até alourar (beurre noisette)
- 30 g de açúcar e uma boa pitada de sal fino
- 1 colher de sopa de rum escuro ou água de flor de laranjeira (ou 1 colher de chá de extrato de baunilha)
- Manteiga extra para a frigideira (~30 g, com pincel)
- Para servir: açúcar refinado, gomos de limão, opcionalmente compota, Nutella ou banana às rodelas
Como preparar
- 1Derreta os 50 g de manteiga num tachinho a lume médio e deixe cozer até cheirar a avelã e ficar de cor dourada escura, depois passe por um coador para uma taça deixando o sedimento escuro para trás — é a beurre noisette, a assinatura aromática dos crepes de pastelaria.
- 2Peneire a farinha e o sal numa taça grande, faça um poço no centro, parta os ovos para dentro e junte um terço do leite com o açúcar, depois bata com varas de arames do centro para fora incorporando a farinha aos poucos até obter uma massa espessa e lisa sem grumos, afine com o restante leite em fio e por fim adicione a manteiga morna e o rum; a massa deve ter a consistência de natas líquidas.
- 3Cubra e deixe repousar a massa no frigorífico pelo menos 30 minutos, idealmente uma hora — o glúten assenta e os crepes ficam finos e flexíveis em vez de elásticos.
- 4Aqueça uma frigideira antiaderente de 22–24 cm ou uma crêpière em lume médio-forte, deposite com um pincel um véu muito fino de manteiga e deite ~50 ml de massa, girando imediatamente a frigideira para cobrir o fundo num disco fino, depois cozinhe 50–60 segundos até as bordas se soltarem e a face inferior estar dourada e rendilhada, vire o crepe com uma espátula fina (ou com um pequeno movimento de pulso) por mais 25–30 segundos, deslize para um prato e cubra com um pano limpo — continue, pincelando a frigideira com um pouco de manteiga a cada um ou dois crepes, até esgotar a massa.
- 5Sirva quentes, polvilhados com açúcar refinado e um pingo de sumo de limão, dobrados em quatro — os clássicos dos quiosques parisienses são sucre, sucre-citron, compota de fruta, Nutella ou banana com Nutella.
Informação nutricional
por porção (~350 g)
Valores nutricionais estimados.
Combina perfeitamente com
