Crêpes
Les crêpes sucrées sont la forme française de la pâte fine versée à la poêle — la version sucrée, à la farine de blé, aux œufs et au lait, qui s'est répandue de Bretagne à toute la France au XIXᵉ siècle. Le cousin plus ancien est la galette bretonne, à la farine de sarrasin, qui sert d'enveloppe salée pour le jambon, le fromage et l'œuf. La crêpe de pâtisserie, elle, vit dans le sucré : sucre, citron, confiture, Nutella. En France, le 2 février est la Chandeleur — la journée des crêpes. La tradition veut qu'en faisant sauter une crêpe d'une main et en tenant une pièce dans l'autre, on s'attire la prospérité pour l'année. Aujourd'hui la crêpe est à la fois nourriture de rue (les marchands sur le trottoir, avec leur bac de beurre), dessert de pâtisserie (Crêpes Suzette flambées au Grand Marnier) et dîner rapide à la maison quand le frigo n'offre pas grand-chose.
Pâte fine, étalée à la poêle
Farine de blé, œufs, lait et un trait de beurre noisette
Repos d'au moins 30 minutes
Le gluten se pose ; les crêpes deviennent fines et souples, pas élastiques
Beurre noisette
Le beurre noisetté donne le goût de pâtisserie qui manque quand on l'oublie
Sucre et citron
Le classique des roulottes parisiennes — sucre-citron, pliée en quatre
Ingrédients 4 portions
- 250 g de farine T45 ou T55, tamisée
- 4 gros œufs, à température ambiante
- 500 ml de lait entier (ou 350 ml de lait + 150 ml d'eau pour des crêpes plus légères)
- 50 g de beurre doux fondu jusqu'à coloration noisette (beurre noisette)
- 30 g de sucre et une bonne pincée de sel fin
- 1 cuillère à soupe de rhum ambré ou d'eau de fleur d'oranger (ou 1 c. à café d'extrait de vanille)
- Beurre supplémentaire pour la poêle (~30 g, gardé sur un pinceau)
- Pour servir : sucre semoule, quartiers de citron, éventuellement confiture, Nutella ou banane en rondelles
Comment préparer
- 1Faites fondre les 50 g de beurre dans une petite casserole à feu moyen et laissez-le cuire jusqu'à ce qu'il sente la noisette et prenne une couleur dorée foncée, puis filtrez-le dans un bol en laissant les sédiments bruns derrière — c'est le beurre noisette, la signature aromatique des crêpes de pâtissier.
- 2Tamisez la farine et le sel dans un grand bol, creusez un puits au centre, cassez-y les œufs et ajoutez un tiers du lait avec le sucre, puis fouettez du centre vers l'extérieur en attirant la farine jusqu'à obtenir une pâte épaisse et lisse sans grumeau, détendez avec le reste du lait en filet et enfin incorporez le beurre tiédi et le rhum ; la pâte doit avoir la consistance d'une crème liquide.
- 3Couvrez et laissez reposer la pâte au frais au moins 30 minutes, idéalement une heure — le gluten se pose et les crêpes seront fines et souples plutôt qu'élastiques.
- 4Faites chauffer une poêle anti-adhésive de 22 à 24 cm ou une crêpière à feu moyen-vif, déposez au pinceau un film très fin de beurre et versez environ 50 ml de pâte, en tournant aussitôt la poêle pour couvrir le fond d'un disque fin, puis faites cuire 50 à 60 secondes jusqu'à ce que les bords se décollent et que le dessous soit doré dentelé, retournez la crêpe à la spatule fine (ou d'un coup de poignet) pour 25 à 30 secondes de plus, faites-la glisser sur une assiette et recouvrez d'un linge propre — continuez en beurrant la poêle légèrement toutes les une ou deux crêpes, jusqu'à épuisement de la pâte.
- 5Servez chaudes, saupoudrées de sucre semoule et d'un trait de jus de citron, pliées en quatre — les classiques de la roulotte parisienne sont sucre, sucre-citron, confiture de fruits, Nutella, ou banane-Nutella.
Informations nutritionnelles
par portion (~350 g)
Valeurs nutritionnelles estimées.
S'accompagne parfaitement avec
