Pupusa

Name: Pupusa
Prep time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4
Ingredients: 400 g de masa harina (farine de maïs nixtamalisée, comme Maseca), plus un peu; 350 ml d'eau tiède (environ 40°C), plus si nécessaire; 1 c. à café de sel fin; 200 g de haricots noirs ou pinto refrits en boîte, réchauffés; 200 g de queso quesillo ou mozzarella, grossièrement râpé; 2 c. à soupe d'huile végétale (pour la cuisson); 300 g de chou blanc (environ 1/4 de tête), très finement émincé; 1 petite carotte (environ 80 g), pelée et grossièrement râpée; 1/2 petit oignon blanc (environ 60 g), finement émincé; 100 ml de vinaigre de cidre ou vinaigre blanc; 100 ml d'eau (pour le curtido); 1 c. à café de sel + 1 c. à café de sucre (pour le curtido); 1/2 c. à café d'origan séché; 200 ml de salsa tomate, pour servir

La Pupusa est le plat national du Salvador — une galette de maïs épaisse, façonnée à la main, farcie de fromage, de haricots ou de chicharrón, cuite sur un comal en argile ou une plaque en fonte. Sa préparation est antérieure à la colonisation espagnole; le peuple Pipil confectionnait déjà des galettes de maïs farcies bien avant le XVIe siècle. El Salvador a officiellement désigné la pupusa comme plat national en 2005 et a institué une Journée Nationale de la Pupusa. La pâte est faite de masa harina — farine de maïs nixtamalisée — mélangée à de l'eau jusqu'à une consistance qui tient sans craquer. La technique s'apprend au toucher: assez souple pour ne pas se fissurer, assez ferme pour sceller la garniture sans éclater à la cuisson. L'accompagnement traditionnel est le curtido, une salade de chou légèrement fermentée, et une salsa tomate.

Temps total1h

Temps actif30m

Portions4

DifficultéFacile

Coût$

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Recette traditionnelle

Goût authentique

Ingrédients 4 portions

400 g de masa harina (farine de maïs nixtamalisée, comme Maseca), plus un peu
350 ml d'eau tiède (environ 40°C), plus si nécessaire
1 c. à café de sel fin
200 g de haricots noirs ou pinto refrits en boîte, réchauffés
200 g de queso quesillo ou mozzarella, grossièrement râpé
2 c. à soupe d'huile végétale (pour la cuisson)
300 g de chou blanc (environ 1/4 de tête), très finement émincé
1 petite carotte (environ 80 g), pelée et grossièrement râpée
1/2 petit oignon blanc (environ 60 g), finement émincé
100 ml de vinaigre de cidre ou vinaigre blanc
100 ml d'eau (pour le curtido)
1 c. à café de sel + 1 c. à café de sucre (pour le curtido)
1/2 c. à café d'origan séché
200 ml de salsa tomate, pour servir

Comment préparer

1Préparez d'abord le curtido : mélangez le chou, la carotte et l'oignon dans un bol, combinez le vinaigre, l'eau, le sel, le sucre et l'origan, versez sur les légumes, mélangez bien et laissez macérer au moins 30 minutes (ou toute la nuit au réfrigérateur).
2Préparez la pâte : mélangez la masa harina et le sel dans un grand bol, versez l'eau tiède progressivement et pétrissez à la main jusqu'à obtenir une pâte lisse et souple — elle doit tenir sans se fissurer; ajoutez de l'eau cuillère à soupe par cuillère à soupe si nécessaire.
3Mélangez les haricots refrits et le fromage râpé pour la garniture.
4Divisez la pâte en 8 boulettes égales (environ 90 g chacune).
5Aplatissez une boulette dans la paume humide en un disque d'environ 12 cm, placez 2 cuillères bombées de garniture au centre, repliez les bords sur la garniture et pincez fermement pour sceller; ré-aplatissez délicatement en un disque d'environ 1 cm d'épaisseur et 12 cm de diamètre, en couvrant les éventuelles fissures.
6Chauffez une plancha lourde ou une poêle en fonte à feu moyen-vif et badigeonnez d'huile.
7Cuisez les pupusas par fournées 3-4 minutes de chaque côté jusqu'à ce que des taches dorées foncées apparaissent et que la pâte soit sèche au toucher.
8Servez chaud avec le curtido empilé dessus et la salsa à côté.