ププサ

ププサはエルサルバドルの国民食で、手で成形した厚めのトウモロコシ粉の平焼きパン。チーズ・豆・チチャロンを詰め、陶製コマルまたは鋳鉄の鉄板で焼く。その製法はスペイン植民地化以前にさかのぼり、ピピル人は16世紀よりずっと前から詰め物入りのトウモロコシ菓子を作っていた。エルサルバドルは2005年にププサを国民食として正式指定し、国民ププサの日を制定した。生地はマサハリーナ——ニキスタマル加工されたトウモロコシ粉——を水で練り、まとまりながらも柔軟な状態に仕上げる。技術は感触で覚える：割れないくらい柔らかく、焼いても中身が破れないくらい締まっている。伝統的な添え物は、軽く発酵させたキャベツのサラダ・カルティードと、薄いトマトサルサだ。

合計時間1h

調理時間30m

人数4

難易度簡単

費用$

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伝統的なレシピ

本格的な味

材料 4人前

マサハリーナ（例：Maseca、ニキスタマル処理済みコーン粉）400g、追加分も用意
ぬるま湯 350ml（約40°C）、必要に応じて追加
細挽きの海塩小さじ1
缶詰の炒り黒豆またはピント豆 200g、温めておく
ケソ・ケシージョまたはモッツァレラ 200g、粗くすりおろす
植物油大さじ2（焼き用）
白キャベツ 300g（約1/4玉）、ごく細く千切り
小さなにんじん（約80g）1本、皮をむいて粗くすりおろす
小さな白玉ねぎ（約60g）半個、薄切り
りんご酢または白ワインビネガー 100ml
水 100ml（カルティード用）
塩小さじ1 + 砂糖小さじ1（カルティード用）
乾燥オレガノ小さじ1/2
トマトサルサ 200ml、添え用

作り方

1まずカルティードを作る：キャベツ・にんじん・玉ねぎをボウルに合わせ、酢・水・塩・砂糖・オレガノを混ぜて注ぎ、よく和えて少なくとも30分（または冷蔵庫で一晩）漬けておく.
2生地を作る：マサハリーナと塩を大きなボウルで合わせ、ぬるま湯を少しずつ加えながら手でこねて滑らかで弾力のある生地にする——割れずにまとまるべき；必要なら水を大さじ1ずつ足す.
3リフライドビーンズとすりおろしたチーズを混ぜてフィリングを作る.
4生地を8等分（各約90g）にする.
5濡らした手のひらで一つを直径約12cmの丸く平らにし、フィリングを山盛り大さじ2杯中央に置き、縁を引き上げてしっかりつまんで閉じる；厚さ約1cm、直径12cmの円盤に整え、割れ目を補修する.
6重い鉄板または鋳鉄のフライパンを中高火で熱して油を薄く引く.
73〜4分ずつ、暗い焦げ目がつき表面が乾いてベタつきがなくなるまで焼く.
8カルティードを上にたっぷりのせてサルサを添え、熱いうちに供する.