Pupusa

Name: Pupusa
Prep time: 30 min
Total time: 1 h
Yield: 4
Ingredients: 400 g de harina de masa (harina de maíz nixtamalizada, como Maseca), más extra; 350 ml de agua tibia (unos 40°C), más si es necesario; 1 cucharadita de sal fina; 200 g de frijoles negros o pintos refritos de lata, calientes; 200 g de queso quesillo o mozzarella, rallado grueso; 2 cucharadas de aceite vegetal (para cocinar); 300 g de repollo blanco (aprox. 1/4 de cabeza), muy finamente rallado; 1 zanahoria pequeña (aprox. 80 g), pelada y rallada gruesa; 1/2 cebolla blanca pequeña (aprox. 60 g), en rodajas finas; 100 ml de vinagre de manzana o vinagre blanco; 100 ml de agua (para el curtido); 1 cucharadita de sal fina + 1 cucharadita de azúcar (para curtido); 1/2 cucharadita de orégano seco; 200 ml de salsa de tomate, para servir

La Pupusa es el plato nacional de El Salvador — una tortilla gruesa de maíz, modelada a mano, rellena de queso, frijoles o chicharrón, cocinada en un comal de barro o una plancha de hierro. Su preparación precede a la colonización española; el pueblo Pipil ya hacía tortillas de maíz rellenas mucho antes del siglo XVI. El Salvador designó oficialmente la pupusa como plato nacional en 2005 y estableció un Día Nacional de la Pupusa. La masa se hace con masa harina — harina de maíz nixtamalizada — mezclada con agua hasta obtener una consistencia que se mantenga unida pero siga siendo maleable. La técnica se aprende con la práctica: lo suficientemente blanda para no romperse, lo suficientemente firme para sellar el relleno sin romperse al cocinar. El acompañamiento tradicional es el curtido, una ensalada de col ligeramente fermentada, y una salsa de tomate.

Tiempo total1h

Tiempo activo30m

Raciones4

DificultadFácil

Coste$

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Receta tradicional

Sabor auténtico

Ingredientes 4 raciones

400 g de harina de masa (harina de maíz nixtamalizada, como Maseca), más extra
350 ml de agua tibia (unos 40°C), más si es necesario
1 cucharadita de sal fina
200 g de frijoles negros o pintos refritos de lata, calientes
200 g de queso quesillo o mozzarella, rallado grueso
2 cucharadas de aceite vegetal (para cocinar)
300 g de repollo blanco (aprox. 1/4 de cabeza), muy finamente rallado
1 zanahoria pequeña (aprox. 80 g), pelada y rallada gruesa
1/2 cebolla blanca pequeña (aprox. 60 g), en rodajas finas
100 ml de vinagre de manzana o vinagre blanco
100 ml de agua (para el curtido)
1 cucharadita de sal fina + 1 cucharadita de azúcar (para curtido)
1/2 cucharadita de orégano seco
200 ml de salsa de tomate, para servir

Cómo prepararlo

1Prepara el curtido primero: mezcla el repollo, la zanahoria y la cebolla en un bol, combina el vinagre, el agua, la sal, el azúcar y el orégano, vierte sobre las verduras, mezcla bien y deja reposar al menos 30 minutos (o de un día para otro en el frigorífico).
2Prepara la masa: combina la harina de masa y la sal en un bol grande, añade el agua tibia poco a poco y amasa con las manos hasta obtener una masa suave y maleable — debe mantenerse unida sin romperse; añade agua de cucharada en cucharada si hace falta.
3Mezcla los frijoles refritos y el queso rallado para hacer el relleno.
4Divide la masa en 8 bolas iguales (unos 90 g cada una).
5Aplana una bola en la palma húmeda hasta formar un disco de unos 12 cm, pon 2 cucharadas colmadas de relleno en el centro, luego dobla los bordes sobre el relleno y aprieta bien para sellar; vuelve a aplanar suavemente hasta obtener un disco de 1 cm de grosor y 12 cm de diámetro, cubriendo las grietas.
6Calienta una plancha pesada o sartén de hierro a fuego medio-alto y pincela con aceite.
7Cocina las pupusas por tandas 3-4 minutos por lado hasta que aparezcan manchas doradas oscuras y la masa se sienta seca.
8Sirve calientes con el curtido encima y salsa al lado.