Pupusa
La Pupusa è il piatto nazionale di El Salvador — un flatbread di mais spesso, modellato a mano, farcito con formaggio, fagioli o chicharrón, cotto su un comal di terracotta o una piastra di ghisa. La sua preparazione precede la colonizzazione spagnola; il popolo Pipil preparava già tortillas di mais farcite molto prima del sedicesimo secolo. El Salvador ha designato ufficialmente la pupusa come piatto nazionale nel 2005 e ha istituito una Giornata Nazionale della Pupusa. L'impasto è fatto con masa harina — farina di mais nixtamalizzata — mescolata con acqua fino a una consistenza che si compatta senza creparsi. La tecnica si impara con il tatto: abbastanza morbida da non spaccarsi, abbastanza soda da sigillare il ripieno senza rompersi durante la cottura. L'accompagnamento tradizionale è il curtido, una slaw di cavolo leggermente fermentata, e una salsa di pomodoro.
Ricetta tradizionale
Sapore autentico
Ingredienti 4 porzioni
- 400 g di masa harina (farina di mais nixtamalizzata, come Maseca), più un po' in più
- 350 ml di acqua tiepida (circa 40°C), più se necessario
- 1 cucchiaino di sale fino
- 200 g di fagioli neri o borlotti rifritti in scatola, riscaldati
- 200 g di queso quesillo o mozzarella, grattugiato grossolanamente
- 2 cucchiai di olio di semi (per la cottura)
- 300 g di cavolo bianco (circa 1/4 di testa), tagliato finissimo
- 1 piccola carota (circa 80 g), pelata e grattugiata grossolanamente
- 1/2 piccola cipolla bianca (circa 60 g), affettata sottile
- 100 ml di aceto di mele o aceto bianco
- 100 ml di acqua (per il curtido)
- 1 cucchiaino di sale + 1 cucchiaino di zucchero (per il curtido)
- 1/2 cucchiaino di origano secco
- 200 ml di salsa di pomodoro, per servire
Come preparare
- 1Preparate prima il curtido: mescolate il cavolo, la carota e la cipolla in una ciotola, combinate l'aceto, l'acqua, il sale, lo zucchero e l'origano, versate sulle verdure, mescolate bene e lasciate marinare almeno 30 minuti (o tutta la notte in frigorifero).
- 2Preparate l'impasto: mescolate la masa harina e il sale in una ciotola capiente, aggiungete l'acqua tiepida gradualmente e impastate con le mani fino a ottenere un impasto liscio e malleabile — deve tenere senza creparsi; aggiungete acqua un cucchiaio alla volta se necessario.
- 3Mescolate i fagioli rifritti e il formaggio grattugiato per il ripieno.
- 4Dividete l'impasto in 8 palline uguali (circa 90 g ciascuna).
- 5Appiattite una pallina nel palmo bagnato formando un disco di circa 12 cm, mettete 2 cucchiai colmi di ripieno al centro, ripiegate i bordi sul ripieno e pizzicate bene per sigillare; appiattite delicatamente in un disco di circa 1 cm di spessore e 12 cm di diametro, coprendo eventuali crepe.
- 6Scaldate una piastra pesante o una padella in ghisa a fuoco medio-alto e spennellate di olio.
- 7Cuocete le pupusas in lotti 3-4 minuti per lato finché compaiono macchie dorato scure e l'impasto risulta asciutto al tatto.
- 8Servite calde con il curtido sopra e la salsa a lato.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
