Пупуса

Пупуса — национальное блюдо Сальвадора: толстая кукурузная лепёшка, лепится вручную, наполнена сыром, бобами или чичаррон и жарится на глиняном комале или чугунной сковороде. Её приготовление восходит к доиспанскому периоду; народ Пипиль делал фаршированные кукурузные лепёшки задолго до XVI века. В 2005 году Сальвадор официально объявил пупусу национальным блюдом и учредил Национальный день пупусы. Тесто делается из маса харина — нихтамализированной кукурузной муки — с водой до консистенции, которая держится вместе, но остаётся пластичной. Техника осваивается на ощупь: достаточно мягкое, чтобы не трескаться, и достаточно плотное, чтобы удерживать начинку в процессе жарки. Традиционный гарнир — куртидо, слегка ферментированный капустный салат, и жидкая томатная сальса.

Общее время1h

Активное время30m

Порции4

СложностьЛёгкий

Стоимость$

Добавить в мой план

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 4 порции

400 г маса харина (нихтамализированная кукурузная мука, например Maseca), плюс немного
350 мл тёплой воды (около 40°C), при необходимости больше
1 ч. л. мелкой морской соли
200 г консервированных жареных чёрных или пинто бобов, подогретых
200 г кесо кесильо или моцареллы, крупно натёртых
2 ст. л. растительного масла (для жарки)
300 г белокочанной капусты (около 1/4 головки), очень тонко нашинкованной
1 небольшая морковь (около 80 г), очищенная и крупно натёртая
1/2 небольшой белой луковицы (около 60 г), тонко нарезанной
100 мл яблочного уксуса или белого уксуса
100 мл воды (для куртидо)
1 ч. л. соли + 1 ч. л. сахара (для куртидо)
1/2 ч. л. сушёного орегано
200 мл томатной сальсы для подачи

Как приготовить

1Сначала приготовьте куртидо: смешайте капусту, морковь и лук в миске, соедините уксус, воду, соль, сахар и орегано, полейте овощи, хорошо перемешайте и оставьте мариноваться минимум 30 минут (или на ночь в холодильнике).
2Приготовьте тесто: смешайте маса харина и соль в большой миске, постепенно влейте тёплую воду и вымешивайте руками до получения гладкого и пластичного теста — оно должно держаться без трещин; добавляйте воду по столовой ложке при необходимости.
3Смешайте жареные бобы с тёртым сыром для начинки.
4Разделите тесто на 8 равных шаров (около 90 г каждый).
5Расплющите шар во влажной ладони в диск диаметром около 12 см, положите 2 полных столовых ложки начинки в центр, подогните края поверх начинки и крепко защипните; аккуратно разровняйте в диск около 1 см толщиной и 12 см в диаметре, заделывая трещины.
6Разогрейте тяжёлую сковороду-гриль или чугунную сковороду на средне-сильном огне и смажьте маслом.
7Жарьте пупусас партиями по 3-4 минуты с каждой стороны, пока не появятся тёмно-золотистые пятна и тесто не перестанет быть липким.
8Подавайте горячими с куртидо сверху и сальсой рядом.