Loup de mer à la provençale

Comment préparer

1. 1Commencez par le poisson : si vous utilisez des filets avec la peau, sortez-les du réfrigérateur trente minutes à l'avance pour qu'ils tempèrent, et séchez chaque morceau au papier absorbant — un poisson froid et humide cuit inégalement et ne dore pas.
2. 2Salez légèrement des deux côtés et réservez.
3. 3Préchauffez le four à 200°C.
4. 4Dans un plat large huilé, disposez des tomates cerises coupées en deux côté tranché vers le haut, des olives noires de Nice entières, des câpres rincées, quelques gousses d'ail finement émincées, des brins de thym et un brin de romarin.
5. 5Arrosez généreusement d'huile d'olive, versez un verre de vin blanc sec, assaisonnez de sel et de poivre fraîchement moulu.
6. 6Enfournez dix minutes — les tomates doivent éclater et libérer leurs sucs, le vin réduit de moitié et l'ail perd son mordant ; c'est ainsi qu'on construit le lit aromatique qui recevra le poisson.
7. 7Sortez le plat, posez les filets peau vers le haut entre les tomates et arrosez-les d'un peu du jus du plat.
8. 8Remettez au four huit à dix minutes, jusqu'à ce que la chair devienne opaque et se détache à la pointe d'une fourchette, et que la peau prenne quelques touches dorées.
9. 9Vérifiez le cœur avec la pointe d'un couteau : s'il glisse sans résistance, c'est cuit.
10. 10Laissez reposer deux minutes, parsemez de feuilles de basilic déchirées à la main et apportez le plat à table avec du pain croustillant pour saucer la provençale — sans lui, la moitié du repas reste dans le plat.