Branzino alla provenzale

Come preparare

1. 1Comincia dal pesce: se usi filetti con la pelle, tirali fuori dal frigo trenta minuti prima per acclimatarli, e tampona ogni pezzo perfettamente asciutto con carta da cucina — pesce freddo e umido cuoce in modo disuguale e non si dora.
2. 2Sala leggermente da entrambi i lati e metti da parte.
3. 3Scalda il forno a 200°C.
4. 4In una pirofila larga unta d'olio, disponi pomodorini ciliegia tagliati a metà con il taglio verso l'alto, olive nere Niçoise intere, capperi sciacquati, qualche spicchio d'aglio a fettine sottili, rametti di timo e un rametto di rosmarino.
5. 5Irrora generosamente con altro olio extravergine, versa un bicchiere di vino bianco secco, condisci con sale e pepe macinato al momento.
6. 6Inforna dieci minuti — i pomodorini devono scoppiare e rilasciare il loro succo, il vino si riduce a metà e l'aglio perde la sua spinta; così si costruisce il letto aromatico che accoglierà il pesce.
7. 7Estrai la pirofila, adagia i filetti con la pelle verso l'alto fra i pomodorini e cucchiaiali sopra un po' del sugo della teglia.
8. 8Rimetti in forno otto-dieci minuti, finché la carne diventa opaca e si sfalda alla punta della forchetta, e la pelle prende qualche macchia dorata.
9. 9Verifica il cuore con la punta di un coltello: se entra senza resistenza, è cotto.
10. 10Lascia riposare due minuti, cospargi di foglie di basilico spezzate a mano e porta la pirofila in tavola con pane croccante per raccogliere il sugo provenzale — senza il pane, metà del pasto resta nella teglia.