Soufflé au Fromage
La parola soufflé deriva dal verbo francese 'soffiare' — una descrizione letterale di ciò che fa il piatto: si gonfia d'aria nel forno. La ricetta compare nella cucina francese nel XVIII secolo, ma ha guadagnato la sua reputazione come prova suprema dell'abilità di un cuoco nel XX secolo, quando il soufflé sgonfiato è diventato un cliché comico per le cene andate male. Ciò che separa un soufflé riuscito da uno fallito non è un ingrediente segreto ma il tempismo: gli albumi devono essere incorporati appena prima della cottura, e il soufflé va mangiato entro pochi minuti dall'uscita dal forno. La struttura che lo tiene gonfio è puramente meccanica — l'aria intrappolata negli albumi si espande con il calore — e comincia a sgonfiarsi nel momento in cui si raffredda e quell'aria si contrae di nuovo.
Besciamella come base
Una base densa che sostiene il peso degli albumi montati
Albumi montati a neve ferma
È l'aria intrappolata a far gonfiare il soufflé, non il lievito
Stampo imburrato e cosparso di parmigiano
Aiuta l'impasto ad aggrapparsi e salire dritto lungo i bordi
Servito appena sfornato
Si sgonfia in 2-3 minuti, quindi non può aspettare
Ingredienti 4 porzioni
- 40g di burro (più extra per imburrare lo stampo)
- 40g di farina
- 300ml di latte caldo
- 150g di groviera grattugiato (più extra per lo stampo)
- 40g di parmigiano grattugiato
- 4 tuorli d'uovo
- 5 albumi d'uovo
- Un pizzico di noce moscata
- Sale e pepe
Come preparare
- 1PREPARA LO STAMPO: imburra generosamente uno stampo da soufflé, poi cospargi l'interno di parmigiano, scuotendo l'eccesso.
- 2Metti in frigo.
- 3PREPARA LA BESCIAMELLA: sciogli il burro in un pentolino, aggiungi la farina e mescola 1-2 minuti a fuoco basso.
- 4Versa il latte caldo poco alla volta, mescolando continuamente, finché ottieni una salsa densa e liscia.
- 5Togli dal fuoco.
- 6AGGIUNGI IL FORMAGGIO E I TUORLI: incorpora il groviera, sale, pepe e noce moscata nella salsa ancora calda, poi aggiungi i tuorli uno alla volta, mescolando bene dopo ciascuno.
- 7MONTA GLI ALBUMI: monta gli albumi con un pizzico di sale finché sono fermi e lucidi, formando picchi fermi.
- 8INCORPORA CON DELICATEZZA: incorpora un terzo degli albumi nella salsa e mescola energicamente per alleggerirla.
- 9Incorpora il resto degli albumi con movimenti ampi, dal basso verso l'alto, senza farli smontare.
- 10VERSA E LIVELLA: versa il composto nello stampo preparato quasi fino al bordo e livella la superficie con una spatola.
- 11Passa il pollice lungo il bordo interno dello stampo per aiutare il soufflé a salire dritto.
- 12CUOCI SUBITO: cuoci a 190°C per 25-30 minuti, senza aprire il forno, finché ben gonfio e dorato in superficie.
- 13SERVI ALL'ISTANTE: togli dal forno e servi immediatamente, mentre è ancora gonfio.
Informazioni nutrizionali
per porzione (~350 g)
Valori nutrizionali stimati.
Si abbina perfettamente con
