Cassoulet

Name: Cassoulet
Prep time: 45 min
Total time: 4 h
Yield: 6
Ingredients: 500 g de haricots blancs secs (haricot tarbais ou cannellini), trempés dans l'eau froide une nuit; 4 cuisses de canard confites, à température ambiante, graisse réservée; 400 g d'épaule de porc, coupée en morceaux de 4 cm; 300 g de poitrine de porc avec couenne, en morceaux de 3 cm; 4 saucisses de Toulouse (environ 500 g) — ou saucisses fumées de porc en substitut; 1 grosse carotte (environ 150 g), épluchée et coupée en tronçons de 2 cm; 1 gros oignon (environ 200 g), épluché et piqué de 4 clous de girofle entiers; 1 tête d'ail (environ 60 g), coupée horizontalement en deux; 1 bouquet garni (1 feuille de laurier + 4 brins de thym + 4 queues de persil + un morceau de zeste d'orange séché, ficelés); 1 jarret de porc ou jambonneau (environ 400 g, facultatif mais traditionnel); 200 g de tomates concassées en boîte (ou 2 tomates mûres, pelées et concassées); 2 c. à soupe de concentré de tomate; 1,5 litres de bouillon de volaille ou de porc non salé (ou eau); 60 g de chapelure grossière; 1,5 c. à café de sel marin fin, plus au goût; 1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu; 2 c. à soupe de persil plat finement haché, pour parsemer; 2 c. à soupe de graisse de canard (du confit), pour faire dorer les viandes

Le cassoulet — dont le nom vient de la cassole, le plat en terre dans lequel il cuit — est l'emblème de la cuisine rustique du Languedoc : un festin de haricots blancs mijotés avec des saucisses de Toulouse, du confit de canard ou d'oie et du porc. Les trois villes qui se disputent sa paternité — Castelnaudary, Carcassonne et Toulouse — diffèrent dans leurs choix de viandes, mais toutes insistent sur le fait que leur version est authentique. La croûte de chapelure dorée en surface est cassée et incorporée plusieurs fois durant la cuisson, absorbant les jus riches. Le cassoulet cuit de longues heures à feu doux et se sert directement dans le plat.

Temps total4h

Temps actif45m

Portions6

DifficultéMoyen

Coût$

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Riche en protéines

Rassasiant et nutritif

❄️

Se congèle bien

Idéal pour le meal prep

🕐

Mijoté lentement

Cuisson longue à feu doux

🍲

Plat unique

Une seule casserole

Ingrédients 6 portions

500 g de haricots blancs secs (haricot tarbais ou cannellini), trempés dans l'eau froide une nuit
4 cuisses de canard confites, à température ambiante, graisse réservée
400 g d'épaule de porc, coupée en morceaux de 4 cm
300 g de poitrine de porc avec couenne, en morceaux de 3 cm
4 saucisses de Toulouse (environ 500 g) — ou saucisses fumées de porc en substitut
1 grosse carotte (environ 150 g), épluchée et coupée en tronçons de 2 cm
1 gros oignon (environ 200 g), épluché et piqué de 4 clous de girofle entiers
1 tête d'ail (environ 60 g), coupée horizontalement en deux
1 bouquet garni (1 feuille de laurier + 4 brins de thym + 4 queues de persil + un morceau de zeste d'orange séché, ficelés)
1 jarret de porc ou jambonneau (environ 400 g, facultatif mais traditionnel)
200 g de tomates concassées en boîte (ou 2 tomates mûres, pelées et concassées)
2 c. à soupe de concentré de tomate
1,5 litres de bouillon de volaille ou de porc non salé (ou eau)
60 g de chapelure grossière
1,5 c. à café de sel marin fin, plus au goût
1 c. à café de poivre noir fraîchement moulu
2 c. à soupe de persil plat finement haché, pour parsemer
2 c. à soupe de graisse de canard (du confit), pour faire dorer les viandes

Comment préparer

1La veille au soir, mettez les haricots dans un grand saladier, couvrez d'au moins 2 litres d'eau froide et laissez tremper 10–12 heures; ils doubleront environ de volume; le lendemain, égouttez et rincez.
2Préparez le bouillon de haricots; mettez les haricots égouttés dans une grande cocotte de 5 litres avec le jarret (le cas échéant), l'oignon piqué de clous de girofle, la tête d'ail coupée en deux, la carotte, le bouquet garni et 1,5 litres de bouillon froid; portez à frémissement doux et faites cuire à découvert 50–60 minutes, jusqu'à ce que les haricots soient juste tendres sans se défaire; ne salez pas encore.
3Pendant ce temps, faites dorer les viandes; chauffez 2 c; à soupe de graisse de canard dans une grande poêle à feu moyen-vif; épongez l'épaule et la poitrine de porc et faites-les dorer en plusieurs fois 4–5 minutes par face jusqu'à coloration dorée intense; réservez sur une assiette; dans la même graisse, faites dorer les saucisses de Toulouse 2–3 minutes par face uniquement pour colorer les boyaux; ajoutez à l'assiette.
4Préchauffez le four à 160 °C (320 °F / chaleur tournante 140 °C); sortez le jarret, l'oignon, l'ail, la carotte et le bouquet garni de la cocotte et jetez les aromates; détachez la viande du jarret, effilochez grossièrement et réservez; incorporez le concentré et les tomates concassées au bouillon de haricots, puis goûtez et ajoutez 1,5 c; à café de sel et le poivre.
5Montez le cassoulet dans un cassole large de 26 cm (ou toute cocotte large allant au four); étalez un tiers des haricots au fond, puis disposez l'épaule, la poitrine, la viande du jarret et les cuisses de canard confit froides; couvrez d'un autre tiers de haricots, posez les saucisses dorées dessus, puis terminez par le reste des haricots; versez assez de bouillon pour juste couvrir la couche supérieure — gardez le reste au chaud pour le rajouter.
6Saupoudrez la chapelure uniformément; placez le cassole au four, à découvert, et faites cuire 1 heure; la chapelure dorera et formera une croûte brune.
7Après 1 heure, brisez la croûte en l'enfonçant dans le cassoulet avec le dos d'une cuillère en bois — ne remuez pas; complétez avec une louche de bouillon réservé si cela paraît sec; remettez au four et cuisez encore 1 heure, en brisant la croûte de nouveau après 30 minutes, jusqu'à ce qu'une nouvelle croûte se forme et que le cassoulet frémisse bien sur les bords.
8Répétez une dernière fois : brisez la croûte, complétez le liquide et faites cuire 30–40 minutes finales; le temps total au four est d'environ 2 h 30 min — trois croûtes en tout; laissez reposer le cassoulet 10 minutes hors du four pour que les haricots réabsorbent le liquide; parsemez de persil haché et servez directement du cassole, avec du pain croustillant et une salade verte.