كاسوليه

الكاسوليه — مأخوذ من كاسول وهو وعاء الطين الذي يُطهى فيه — رمز المطبخ الريفي في لانغدوك: فاصوليا بيضاء مطهوة ببطء مع نقانق تولوز وكونفي البط أو الإوز ولحم الخنزير. تتنافس ثلاث مدن على ملكيته — كاستيلنودري وكاركاسون وتولوز — وتختلف في اختيار اللحوم، لكنها تصر جميعاً على أن نسختها هي الأصيلة. تُكسر القشرة البنية الذهبية في الأعلى وتُمزج عدة مرات أثناء الطهي، فتمتص عصارة اللحوم. يُطهى ببطء لساعات ويُقدَّم مباشرة من الوعاء.

الوقت الكلي4h

الوقت الفعلي45m

الحصص6

الصعوبةمتوسط

التكلفة$

أضف إلى خطتي

🕐

طهي بطيء

على نار هادئة لساعات

❤️

غني بالبروتين

مشبع ومغذٍ

⭐

وصفة تقليدية

طعم أصيل

المكونات 6 حصص

500 غ من الفاصوليا البيضاء الجافة (haricot tarbais أو cannellini)، منقوعة في ماء بارد طوال الليل
4 أفخاذ بط كونفي (cuisses de canard confites)، بدرجة حرارة الغرفة، مع الاحتفاظ بالدهن
400 غ من كتف الخنزير، مقطّع قطعاً 4 سم
300 غ من بطن الخنزير بقشره، مقطّع قطعاً 3 سم
4 نقانق تولوز (نحو 500 غ) — أو نقانق خنزير مدخنة كبديل
1 جزرة كبيرة (نحو 150 غ)، مقشّرة ومقطعة قطعاً 2 سم
1 بصلة كبيرة (نحو 200 غ)، مقشّرة ومغروزة بـ 4 حبات قرنفل كاملة
1 رأس ثوم (نحو 60 غ)، مشطور أفقياً
1 باقة أعشاب (1 ورقة غار + 4 أغصان زعتر + 4 سيقان بقدونس + قطعة قشر برتقال مجفف، مربوطة)
1 عظمة كاحل خنزير أو موزة (نحو 400 غ، اختياري لكنه تقليدي)
200 غ من الطماطم المقطّعة المعلبة (أو حبتا طماطم ناضجة، مقشّرتان ومقطّعتان)
2 ملعقة كبيرة من معجون الطماطم
1,5 لتر من مرق دجاج أو خنزير بلا ملح (أو ماء)
60 غ من البقسماط الأبيض الخشن
1,5 ملعقة صغيرة من ملح البحر الناعم، ويُضاف حسب الذوق
1 ملعقة صغيرة من الفلفل الأسود المطحون الطازج
2 ملعقة كبيرة من البقدونس مسطح الأوراق المفروم ناعماً، للتزيين
2 ملعقة كبيرة من دهن البط (من الكونفي)، لتحمير اللحوم

طريقة التحضير

1في الليلة السابقة، ضع الفاصوليا في وعاء كبير، غمرها بـ 2 لتر على الأقل من الماء البارد، واتركها تنقع 10–12 ساعة; سيتضاعف حجمها تقريباً; في اليوم التالي صفِّها واشطفها.
2حضّر مرق الفاصوليا; ضع الفاصوليا المصفّاة في قدر سميك بسعة 5 لترات مع ساق الخنزير (إن وُجد)، البصلة المغروزة بالقرنفل، رأس الثوم المشطور، الجزر، باقة الأعشاب، و1,5 لتر من المرق البارد; ارفعه إلى غليان خفيف واطبخه مكشوفاً 50–60 دقيقة حتى تصبح الفاصوليا طريّة بالكاد دون أن تتفتت; لا تضف الملح بعد.
3في الأثناء، حمّر اللحوم; سخّن 2 ملعقة كبيرة من دهن البط في مقلاة واسعة على نار متوسطة-عالية; جفّف كتف الخنزير وبطنه وحمّرهما على دفعات 4–5 دقائق لكل جانب حتى يصبحا ذهبيين غامقين; ارفعهما إلى طبق; في الدهن نفسه، حمّر نقانق تولوز 2–3 دقائق لكل جانب فقط لتلوين الغلاف; أضفها إلى الطبق.
4سخّن الفرن إلى 160 درجة مئوية (320 درجة فهرنهايت / مروحة 140 درجة مئوية); أخرج ساق الخنزير، البصلة، الثوم، الجزر وباقة الأعشاب من قدر الفاصوليا وتخلّص من المنكّهات; انزع اللحم عن العظم، قطّعه خشناً واحتفظ به; أدرج معجون الطماطم والطماطم المقطّعة في سائل الفاصوليا، ثم تذوّق وأضف 1,5 ملعقة صغيرة من الملح والفلفل.
5ركّب الكاسوليه في كاسول واسع قطره 26 سم (أو أي قدر واسع يصلح للفرن); افرد ثلث الفاصوليا في القاع، ثم رتّب كتف الخنزير المحمَّر، بطن الخنزير، لحم الساق وأفخاذ البط الكونفي الباردة فوقها; غطّ بثلث آخر من الفاصوليا، ضع النقانق المحمَّرة فوقها، ثم أنهِ بالثلث الأخير; اسكب من سائل الفاصوليا حتى يكاد يغطي الطبقة العلوية — احتفظ بالباقي دافئاً لإضافته لاحقاً.
6رشّ البقسماط بالتساوي فوقه; ضع الكاسول في الفرن مكشوفاً واطبخه ساعة واحدة; سيتلوّن البقسماط ويتشكّل قشرة بنيّة.
7بعد ساعة، اكسر القشرة بضغطها داخل الكاسوليه بظهر ملعقة خشبية — لا تقلّبه; أضف مغرفة من سائل الفاصوليا المحفوظ إن بدا جافاً; أعده إلى الفرن واطبخه ساعة إضافية مع كسر القشرة مرة أخرى بعد 30 دقيقة، حتى تتشكّل قشرة جديدة وتغلي الفاصوليا بعمق على الحواف.
8كرّر مرة أخرى: اكسر القشرة، أعد إضافة السائل واخبزه 30–40 دقيقة أخيرة; زمن الفرن الإجمالي نحو 2 ساعة و30 دقيقة — ثلاث قشور في المجموع; اترك الكاسوليه يرتاح 10 دقائق خارج الفرن لتعيد الفاصوليا امتصاص السائل; رشّ البقدونس المفروم وقدّمه مباشرة من الكاسول مع خبز مقرمش وسلطة خضراء.