بوف بورغينيون

طريقة التحضير

1. 1تتبيل اللحم البقري (قبل 12-24 ساعة، الأمر غير القابل للتفاوض لجوليا تشايلد): ضع 1.5 كغ من اللحم البقري المكعب في وعاء غير تفاعلي مع 750 مل من نبيذ البورغندي الأحمر + 1 بصلة مفرومة + 1 جزرة مفرومة + 4 فصوص ثوم + بوكيه غارني + 1 ملعقة صغيرة فلفل; غط وبرد لمدة 12-24 ساعة; صف من خلال مصفاة، مع الاحتفاظ بالنبيذ; جفف اللحم البقري جيداً بمنشفة ورقية — اللحم الرطب يطبخ بالبخار ولا يتحمر أبداً.
2. 2تحمير اللاردون: في فرن هولندي ثقيل على نار متوسطة، اطبخ 200 غ من اللاردون لمدة 6-8 دقائق حتى تصبح مقرمشة وذهبية، مع ذوبان الدهن بالكامل; ارفعها بملعقة مثقبة على طبق; اترك 2 ملعقة كبيرة من الدهن في القدر; تحمير اللحم البقري: ارفع الحرارة إلى العالية.
3. 3أضف 1 ملعقة كبيرة زيت زيتون + 15 غ زبدة; اعمل في 3-4 دفعات دون ازدحام، حمر مكعبات اللحم البقري الجافة لمدة 2-3 دقائق لكل جانب حتى تصبح بنية اللون بعمق من جميع الجوانب — حوالي 8 دقائق لكل دفعة; انقل كل دفعة إلى صينية; القشرة الداكنة الملتصقة بقاع القدر هي أساس النكهة — اتركها.
4. 4سوفريتو + لهب: قلل الحرارة إلى متوسطة; أضف 250 غ من البصل المقطع + 250 غ من قطع الجزر إلى القدر; اطبخ 5 دقائق حتى تبدأ في الليونة; حرك 4 فصوص ثوم مفرومة + 2 ملعقة كبيرة معجون طماطم واطبخ 1 دقيقة.
5. 5اسكب 2 ملعقة كبيرة كونياك وأشعل بحذر (تموت اللهب في 30 ثانية); أو تخطى اللهب وأضف الكونياك ببساطة كنزع تزجيج; بناء الطبخ: رش 3 ملاعق كبيرة من الدقيق فوق الخضار وحرك 1 دقيقة لطهي الطعم الخام; اسكب النبيذ المحفوظ ببطء أثناء التحريك، واكشط القاع لرفع القشرة.
6. 6أضف 200 مل مرق بقري + بوكيه غارني + 1.5 ملعقة صغيرة ملح + 1 ملعقة صغيرة فلفل; أعد اللحم البقري + اللاردون إلى القدر — يجب أن يغطي السائل بالكاد كل شيء; الطبخ البطيء: اجعله يغلي بلطف; غطه بالغطاء المفتوح قليلاً وانقله إلى الفرن عند 160 درجة مئوية (أو اطبخه على الموقد على أدنى حرارة) لمدة 2.5-3 ساعات، مع التحريك كل 45 دقيقة، حتى يصبح اللحم البقري طريًا متفتتًا وتثخن الصلصة لتغطية الملعقة بثراء لامع.
7. 7تخلص من البوكيه غارني; تزيين بصل اللؤلؤ + الفطر: في مقلاة منفصلة، أذب 15 غ زبدة على نار متوسطة; أضف 250 غ من بصل اللؤلؤ المقشر + 1 ملعقة كبيرة ماء + 1 ملعقة صغيرة سكر + رشة ملح، غط واطبخ 15 دقيقة، ثم اكشف وحمر 5 دقائق حتى تصبح لامعة وذهبية; في نفس المقلاة، أضف 15 غ زبدة أخرى و250 غ من الفطر، اطبخ 6-8 دقائق في دفعتين حتى تصبح بنية ذهبية عميقة — لا تزدحم المقلاة أبدًا.
8. 8تجميع وتقديم: اطو بصل اللؤلؤ + الفطر في الطبخ; سخن معاً 5 دقائق; تذوق واضبط الملح; اترك الطبخ يرتاح 10 دقائق خارج النار — تتعمق النكهات بشكل كبير.
9. 9قدم حصصاً سخية في أطباق عميقة فوق بطاطا جديدة مسلوقة (أو شعيرية بالبيض والزبدة)، مع باغيت مقرمش لمسح الصلصة، مرشوش بالبقدونس الطازج المفروم; دائمًا أفضل في اليوم التالي — تتزاوج النكهات طوال الليل; اشرب زجاجة من نفس البورغندي الذي طبخت به.