Boeuf Bourguignon

Cómo prepararlo

1. 1MARINA LA RES (12–24 h antes, lo innegociable de Julia Child): coloca 1.5 kg de res cubada en un bol no reactivo con 750 ml de borgoña tinto + 1 cebolla picada + 1 zanahoria picada + 4 ajos + el bouquet garni + 1 cdta de pimienta; cubre y refrigera 12–24 horas; escurre por un colador, RESERVANDO el vino; seca la res MUY BIEN con papel de cocina — la carne húmeda se cuece al vapor, nunca se sella.
2. 2DERRITE LOS LARDONES: en una olla holandesa pesada a fuego medio, cocina 200 g de lardones 6–8 min hasta que estén crujientes y dorados, con la grasa totalmente derretida; sácalos con una espumadera a un plato; deja 2 cdas de grasa en la olla; sELLA LA RES: sube el fuego a alto.
3. 3Añade 1 cda de aceite de oliva + 15 g de mantequilla; trabajando en 3–4 tandas sin amontonar, sella los cubos de res secos 2–3 min por lado hasta que estén bien dorados por todos los lados — unos 8 min por tanda; transfiere cada tanda a una bandeja; la costra oscura pegada al fondo de la olla es la base del sabor — déjala.
4. 4SOFRITO + FLAMBEADO: reduce el fuego a medio; añade 250 g de cebolla picada + 250 g de trozos de zanahoria a la olla; cocina 5 min hasta que empiecen a ablandarse; incorpora 4 ajos picados + 2 cdas de pasta de tomate y cocina 1 min.
5. 5Vierte 2 cdas de Cognac y enciende cuidadosamente (las llamas mueren en 30 s); o salta el flambeado y simplemente añade el Cognac como un desglase; cONSTRUYE EL GUISO: espolvorea 3 cdas de harina sobre las verduras y remueve 1 min para cocinar el sabor crudo; vierte el vino reservado LENTAMENTE mientras remueves, raspando el fondo para levantar la costra.
6. 6Añade 200 ml de caldo de res + el bouquet garni + 1.5 cdta de sal + 1 cdta de pimienta; devuelve la res + los lardones a la olla — el líquido debe apenas cubrir todo; gUISO LENTO: lleva a un hervor suave; cubre con la tapa ligeramente entreabierta y transfiere al horno a 160 °C (o hierve a fuego más bajo en la estufa) durante 2.5–3 horas, removiendo cada 45 min, hasta que la res esté deshecha de tierna y la salsa se haya espesado a una riqueza brillante que cubre la cuchara.
7. 7Descarta el bouquet garni; gUARNICIÓN DE CEBOLLAS PERLA + CHAMPIÑONES: en una sartén separada, derrite 15 g de mantequilla a fuego medio; añade 250 g de cebollas perla peladas + 1 cda de agua + 1 cdta de azúcar + una pizca de sal, cubre y cocina 15 min, luego destapa y dora 5 min hasta que estén brillantes y doradas; en la misma sartén, añade otros 15 g de mantequilla y 250 g de champiñones, saltea 6–8 min en 2 tandas hasta que estén bien dorados — nunca amontones la sartén.
8. 8ENSAMBLA Y SIRVE: incorpora las cebollas perla + los champiñones al guiso; calienta juntos 5 min; prueba y ajusta la sal; deja reposar el guiso 10 min fuera del fuego — los sabores se profundizan dramáticamente.
9. 9Sirve porciones generosas en platos hondos sobre patatas nuevas hervidas (o tallarines al huevo con mantequilla), con baguette crujiente para mojar la salsa, esparcidas con perejil fresco picado; sIEMPRE mejor al día siguiente — los sabores se casan durante la noche; bebe una botella del mismo borgoña con el que cocinaste.