Tarta Tatin
La Tarta Tatin apareció en el Hôtel Tatin de Lamotte-Beuvron, en la Sologne, en la década de 1880, y se codificó en 1898. Las hermanas Stéphanie y Caroline Tatin llevaban el hotel; la leyenda — oficializada por Curnonsky — cuenta que Stéphanie dejó las manzanas demasiado tiempo en mantequilla y azúcar, lanzó un disco de masa por encima y metió la sartén al horno. Volcada en un plato, la tarta del revés se convirtió en la firma de la casa y luego en un clásico francés. La versión correcta: manzanas firmes ligeramente ácidas (reine de reinette es la original), mantequilla sin sal en abundancia, azúcar blanco (nunca moreno), hojaldre o pasta brisée — nada de vainilla, nada de canela. Esos son añadidos anglosajones. El acompañamiento de Sologne es crème fraîche espesa, no helado: el frescor ligeramente ácido corta la profundidad del caramelo.
Sologne, 1880
Nacida en el Hôtel Tatin, oficializada por Curnonsky en 1898
Manzanas firmes, nunca blandas
Reine de reinette es la original — golden delicious la sustituta moderna
Primero el caramelo
Azúcar y mantequilla a ámbar oscuro, después las manzanas se cocinan en el caramelo
Un volteo, sin segunda toma
Hojaldre encima al horno, luego volcado dramático — con crème fraîche, no helado
Ingredientes 8 raciones
- 8–10 manzanas firmes y ligeramente ácidas (reine de reinette, golden delicious o honeycrisp), peladas, partidas por la mitad y sin corazón — unos 1,5 kg
- 150 g de mantequilla sin sal en cubos, a temperatura ambiente
- 200 g de azúcar blanco (no se usa azúcar moreno en una tatin clásica)
- 1 cucharada de zumo de limón recién exprimido
- 1 disco de hojaldre (pâte feuilletée), ~250 g, estirado a 26 cm y 3 mm de grosor
- Una pizca de flor de sal
- Para servir: 200 ml de crème fraîche, no helado — la tradición de Sologne
Cómo prepararlo
- 1Mezcla las manzanas con el zumo de limón para que no se oxiden, derrite 50 g de mantequilla en una sartén pesada apta para horno (o una tatinière) de 22–24 cm, esparce el azúcar en una capa uniforme y deja a fuego medio sin remover hasta que el azúcar se disuelva y caramelice a ámbar oscuro — unos 8–10 minutos — porque un caramelo pálido se descolora en el horno y queda soso.
- 2Aparta del fuego y añade los 100 g restantes de mantequilla en cubos sobre el caramelo — chispeará con fuerza — gira la sartén hasta que la mantequilla se funda uniformemente en una salsa brillante, después coloca las mitades de manzana con la cara cortada hacia arriba, bien apretadas en espiral desde el centro hacia fuera (caben), vuelve al fuego medio y cocina sin tapar 25–30 minutos, moviendo la sartén de vez en cuando para recoger el caramelo de los bordes, hasta que la parte inferior de las manzanas haya absorbido el caramelo y empiecen a ablandarse.
- 3Mientras tanto precalienta el horno a 200°C y estira el hojaldre en un disco un poco más grande que la sartén, apaga el fuego bajo las manzanas y deja templar un minuto, luego cubre con el hojaldre y mete las orillas hacia dentro de la sartén, entre las manzanas y la pared — al voltear, la masa se agarrará a la fruta — y pincha el hojaldre con un tenedor.
- 4Hornea 25–30 minutos hasta que el hojaldre esté completamente dorado y el caramelo borbotee por los bordes, después deja reposar exactamente 10 minutos — lo justo para que el caramelo se asiente sin endurecerse.
- 5Pon un plato más ancho que la sartén sobre el hojaldre, sujeta la sartén con un paño grueso y voltea de un solo movimiento decidido — si alguna manzana se queda pegada a la sartén, devuélvela a la tarta con una espátula — espolvorea una pizca de flor de sal por encima y sirve caliente con una buena cucharada de crème fraîche en cada plato.
Información nutricional
por ración (~350 g)
Valores nutricionales estimados.
Combina perfectamente con
