Тарт Татен
Тарт Татен появился в отеле Tatin в Ламот-Бёврон, в провинции Солонь, в 1880-х годах и был кодифицирован в 1898 году. Сёстры Стефани и Каролин Татен держали этот отель; легенда — которую узаконил Курноски — гласит, что Стефани передержала яблоки в масле и сахаре, накинула сверху диск теста и сунула сковороду в духовку. Перевёрнутый на тарелку, обратный тарт стал фирменным блюдом дома, а затем — французской классикой. Честная версия: плотные кисловатые яблоки (рене де ренет — оригинал), щедрая порция несолёного масла, белый сахар (никогда коричневый), слоёное или песочное тесто — никакой ванили, никакой корицы. Это англосаксонские дополнения. Солоньский аккомпанемент — густая crème fraîche, не мороженое: её прохладная кислинка прорезает глубину карамели.
Солонь, 1880-е
Родился в отеле Tatin, кодифицирован Курноски в 1898
Плотные яблоки, никогда мягкие
Рене де ренет — оригинал, голден делишес — современная замена
Сначала карамель
Сахар и масло до тёмно-янтарного, потом яблоки готовятся в карамели
Один переворот
Тесто сверху в духовку, потом одно решительное движение — со сметаной/crème fraîche, не с мороженым
Ингредиенты 8 порции
- 8–10 плотных кисловатых яблок (рене де ренет, голден делишес или ханикрисп), очищенных, разрезанных пополам и без сердцевины — около 1,5 кг
- 150 г несолёного сливочного масла кубиками, комнатной температуры
- 200 г белого сахара (коричневый не используется в классическом тарте татене)
- 1 ст. л. свежевыжатого лимонного сока
- Круг слоёного теста (pâte feuilletée), ~250 г, раскатанный до 26 см и толщиной 3 мм
- Щепотка fleur de sel
- Для подачи: 200 мл crème fraîche, не мороженое — солоньская традиция
Как приготовить
- 1Сбрызните яблоки лимонным соком, чтобы они не темнели, растопите 50 г сливочного масла в тяжёлой сковороде с жаропрочной ручкой (или в специальной форме для татен) диаметром 22–24 см, равномерно посыпьте сверху сахаром и оставьте на среднем огне без помешивания, пока сахар не растворится и не превратится в карамель глубокого янтарного цвета — около 8–10 минут — потому что светлая карамель теряет цвет в духовке и вкус остаётся плоским.
- 2Снимите сковороду с огня и выложите оставшиеся 100 г масла кубиками поверх карамели — она зашипит сильно — покачайте сковороду, чтобы масло равномерно растопилось в глянцевый соус, затем уложите половинки яблок срезом вверх плотно прижатыми друг к другу по спирали от центра к краю (поместятся), верните на средний огонь и готовьте без крышки 25–30 минут, время от времени наклоняя сковороду, чтобы собрать карамель с краёв, пока нижняя сторона яблок не пропитается карамелью и они не начнут размягчаться.
- 3Тем временем разогрейте духовку до 200°C и раскатайте слоёное тесто в круг чуть больше сковороды, выключите огонь под яблоками и дайте им отдохнуть минуту, затем накройте яблоки тестом и заправьте края внутрь сковороды, между яблоками и стенкой — корочка схватит фрукты при переворачивании — и несколько раз проколите тесто вилкой.
- 4Выпекайте 25–30 минут, пока тесто не станет полностью золотистым и карамель не забурлит по краям, затем дайте отдохнуть ровно 10 минут — достаточно, чтобы карамель осела, но не застыла.
- 5Поставьте на тесто сервировочное блюдо больше сковороды, возьмите сковороду через плотное полотенце и переверните одним решительным движением — если какое-то яблоко осталось в сковороде, верните его на тарт лопаткой — посыпьте щепоткой fleur de sel и подавайте тёплым, с щедрой ложкой crème fraîche на каждой тарелке.
Пищевая ценность
на порцию (~400 мл)
Приблизительная пищевая ценность.
Прекрасно сочетается с
