Кассуле

Кассуле — название происходит от кассоль, глиняного горшка, в котором готовится блюдо — символ деревенской кухни Лангедока: медленно тушёная белая фасоль с тулузскими колбасками, конфи из утки или гуся и свининой. Три города, оспаривающие первенство в его создании — Кастельнодари, Каркассон и Тулуза — расходятся в выборе мяса, но все настаивают, что их версия подлинная. Румяная хлебная корочка сверху несколько раз разрушается и вмешивается в блюдо в процессе готовки, впитывая насыщенные мясные соки. Кассуле томится много часов на слабом огне и подаётся прямо из горшка.

Общее время4h

Активное время45m

Порции6

СложностьСредний

Стоимость$

Добавить в мой план

🕐

Долгое тушение

Часами на слабом огне

❤️

Богато белком

Сытно и питательно

⭐

Традиционный рецепт

Аутентичный вкус

Ингредиенты 6 порции

500 г сушёной белой фасоли (haricot tarbais или cannellini), замоченной в холодной воде на ночь
4 ножки утиного конфи (cuisses de canard confites), при комнатной температуре, жир сохранён
400 г свиной лопатки, нарезанной кусками по 4 см
300 г свиной грудинки со шкурой, нарезанной кусками по 3 см
4 тулузские колбаски (около 500 г) — или копчёные свиные колбаски как замена
1 крупная морковь (около 150 г), очищенная и нарезанная кусками по 2 см
1 крупная луковица (около 200 г), очищенная и наколотая 4 целыми гвоздичками
1 головка чеснока (около 60 г), разрезанная горизонтально пополам
1 букет гарни (1 лавровый лист + 4 веточки тимьяна + 4 стебля петрушки + кусочек сушёной апельсиновой цедры, связанные)
1 свиная рулька на кости или окорок (около 400 г, по желанию, но традиционно)
200 г консервированных рубленых томатов (или 2 спелых помидора, очищенных от кожуры и нарезанных)
2 ст. л. томатной пасты
1,5 литра несолёного куриного или свиного бульона (или воды)
60 г крупных белых панировочных сухарей
1,5 ч. л. мелкой морской соли, плюс по вкусу
1 ч. л. свежемолотого чёрного перца
2 ст. л. мелко нарубленной листовой петрушки, для подачи
2 ст. л. утиного жира (от конфи), для обжарки мяса

Как приготовить

1Накануне поместите фасоль в большую миску, залейте не менее 2 литрами холодной воды и замочите на 10–12 часов; она увеличится примерно вдвое; на следующий день слейте и промойте.
2Приготовьте фасолевый бульон; положите слитую фасоль в тяжёлую 5-литровую кастрюлю с рулькой (если используется), луковицей с гвоздикой, разрезанной головкой чеснока, морковью, букетом гарни и 1,5 литра холодного бульона; доведите до лёгкого кипения и варите без крышки 50–60 минут, пока фасоль не будет чуть мягкой, но не разваливаться; соль пока не добавляйте.
3Тем временем обжарьте мясо; растопите 2 ст; л; утиного жира в широкой сковороде на среднем-сильном огне; обсушите свиную лопатку и грудинку и обжаривайте партиями 4–5 минут с каждой стороны до глубокого золотистого цвета; переложите на тарелку; в том же жире обжарьте тулузские колбаски 2–3 минуты с каждой стороны, только чтобы окрасить оболочку; добавьте на тарелку.
4Разогрейте духовку до 160°C (320°F / конвекция 140°C); достаньте из кастрюли с фасолью рульку, лук, чеснок, морковь и букет гарни и выбросьте ароматные ингредиенты; снимите мясо с косточки рульки, крупно разделите и отложите; вмешайте томатную пасту и рубленые помидоры в бульон, попробуйте и добавьте 1,5 ч; л; соли и перец.
5Соберите кассуле в широком 26-см кассоле (или любой широкой жаропрочной кастрюле); распределите треть фасоли на дне, затем сверху уложите обжаренную свиную лопатку, грудинку, мясо рульки и холодные ножки утиного конфи; накройте ещё одной третью фасоли, выложите сверху обжаренные колбаски и завершите оставшейся фасолью; залейте бульоном так, чтобы он только покрывал верхний слой — остальной бульон держите тёплым для долива.
6Равномерно посыпьте сухарями; поставьте кассоле в духовку без крышки и готовьте 1 час; сухари позолотятся и образуют коричневую корочку.
7Через 1 час разбейте корочку, прижав её в кассуле обратной стороной деревянной ложки — не перемешивайте; при необходимости долейте половник тёплого бульона; верните в духовку ещё на 1 час, снова разбив корочку через 30 минут, пока не образуется свежая корочка, а кассуле не будет глубоко пузыриться по краям.
8Повторите ещё раз: разбейте корочку, долейте жидкости и запекайте финальные 30–40 минут; общее время в духовке около 2 ч 30 мин — три корочки в целом; дайте кассуле отдохнуть 10 минут вне духовки, чтобы фасоль впитала жидкость; посыпьте рубленой петрушкой и подавайте прямо из кассоле с хрустящим хлебом и зелёным салатом.