Cassoulet

Name: Cassoulet
Prep time: 45 min
Total time: 4 h
Yield: 6
Ingredients: 500 g getrocknete weiße Bohnen (haricot tarbais oder Cannellini), über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht; 4 Confit-Entenkeulen (cuisses de canard confites), bei Zimmertemperatur, Fett aufbewahrt; 400 g Schweineschulter, in 4-cm-Stücke geschnitten; 300 g Schweinebauch mit Schwarte, in 3-cm-Stücke geschnitten; 4 Toulouse-Würste (etwa 500 g) — oder geräucherte Schweinswürste als Ersatz; 1 große Karotte (etwa 150 g), geschält und in 2-cm-Stücke; 1 große Zwiebel (etwa 200 g), geschält und mit 4 ganzen Nelken gespickt; 1 Knoblauchknolle (etwa 60 g), waagerecht halbiert; 1 Bouquet garni (1 Lorbeerblatt + 4 Thymianzweige + 4 Petersilienstiele + ein Stück getrockneter Orangenschale, zusammengebunden); 1 Schweinshaxenknochen oder Eisbein (etwa 400 g, optional aber traditionell); 200 g stückige Tomaten aus der Dose (oder 2 reife Tomaten, gehäutet und gehackt); 2 EL Tomatenmark; 1,5 Liter ungesalzene Hühner- oder Schweinebrühe (oder Wasser); 60 g grobe weiße Semmelbrösel; 1,5 TL feines Meersalz, plus extra nach Geschmack; 1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer; 2 EL fein gehackte glatte Petersilie, zum Bestreuen; 2 EL Entenfett (vom Confit), zum Anbraten der Fleischsorten

Cassoulet — benannt nach der Cassole, dem Tongefäß, in dem es gegart wird — ist das Wahrzeichen der rustikalen Küche des Languedoc: ein langsam geschmortes Gericht aus weißen Bohnen mit Toulouse-Würsten, Enten- oder Gänseconfit und Schweinefleisch. Die drei Städte, die um seine Urheberschaft streiten — Castelnaudary, Carcassonne und Toulouse — unterscheiden sich in der Fleischauswahl, beharren aber alle darauf, dass ihre Version die authentische ist. Die gebräunte Paniermehlkruste oben wird mehrfach eingerührt und nimmt die kräftigen Fleischsäfte auf. Cassoulet kocht viele Stunden bei niedriger Hitze und wird direkt aus dem Gefäß serviert.

Gesamtzeit4h

Aktive Zeit45m

Portionen6

SchwierigkeitMittel

Kosten$

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Einfrierbar

Ideal für Meal Prep

🕐

Langsam geköchelt

Stundenlang auf kleiner Flamme

🍲

Ein-Topf-Gericht

Minimales Abspülen

❤️

Proteinreich

Sättigend und nahrhaft

Zutaten 6 Portionen

500 g getrocknete weiße Bohnen (haricot tarbais oder Cannellini), über Nacht in kaltem Wasser eingeweicht
4 Confit-Entenkeulen (cuisses de canard confites), bei Zimmertemperatur, Fett aufbewahrt
400 g Schweineschulter, in 4-cm-Stücke geschnitten
300 g Schweinebauch mit Schwarte, in 3-cm-Stücke geschnitten
4 Toulouse-Würste (etwa 500 g) — oder geräucherte Schweinswürste als Ersatz
1 große Karotte (etwa 150 g), geschält und in 2-cm-Stücke
1 große Zwiebel (etwa 200 g), geschält und mit 4 ganzen Nelken gespickt
1 Knoblauchknolle (etwa 60 g), waagerecht halbiert
1 Bouquet garni (1 Lorbeerblatt + 4 Thymianzweige + 4 Petersilienstiele + ein Stück getrockneter Orangenschale, zusammengebunden)
1 Schweinshaxenknochen oder Eisbein (etwa 400 g, optional aber traditionell)
200 g stückige Tomaten aus der Dose (oder 2 reife Tomaten, gehäutet und gehackt)
2 EL Tomatenmark
1,5 Liter ungesalzene Hühner- oder Schweinebrühe (oder Wasser)
60 g grobe weiße Semmelbrösel
1,5 TL feines Meersalz, plus extra nach Geschmack
1 TL frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
2 EL fein gehackte glatte Petersilie, zum Bestreuen
2 EL Entenfett (vom Confit), zum Anbraten der Fleischsorten

Zubereitung

1Am Vorabend die Bohnen in eine große Schüssel geben, mit mindestens 2 Litern kaltem Wasser bedecken und 10–12 Stunden einweichen; sie verdoppeln etwa ihr Volumen; am nächsten Tag abgießen und abspülen.
2Bohnenbrühe ansetzen; die abgetropften Bohnen in einen schweren 5-Liter-Topf mit dem Knochen (falls verwendet), der mit Nelken gespickten Zwiebel, der halbierten Knoblauchknolle, den Karottenstücken, dem Bouquet garni und 1,5 Litern kalter Brühe geben; zum sanften Sieden bringen und offen 50–60 Minuten köcheln lassen, bis die Bohnen gerade weich sind, aber nicht zerfallen; noch nicht salzen.
3Inzwischen das Fleisch anbraten; 2 EL Entenfett in einer breiten Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze erhitzen; die Schweineschulter und den Schweinebauch trocken tupfen und portionsweise 4–5 Minuten pro Seite tief goldbraun anbraten; auf einen Teller heben; im selben Fett die Toulouse-Würste 2–3 Minuten pro Seite nur zum Färben der Hüllen anbraten; auf den Teller geben.
4Den Ofen auf 160 °C (320 °F / Umluft 140 °C) vorheizen; knochen, Zwiebel, Knoblauch, Karotte und Bouquet garni aus dem Bohnentopf nehmen und die Aromaten entsorgen; das Fleisch vom Knochen lösen, grob zerzupfen und beiseitestellen; tomatenmark und gehackte Tomaten in die Bohnenflüssigkeit einrühren, dann abschmecken und 1,5 TL Salz und Pfeffer zugeben.
5Den Cassoulet in einem breiten 26-cm-Cassole (oder einem breiten ofenfesten Topf) zusammensetzen; ein Drittel der Bohnen auf den Boden geben, dann Schweineschulter, Schweinebauch, das Knochenfleisch und die kalten Confit-Entenkeulen darauf verteilen; mit einem weiteren Drittel Bohnen bedecken, die angebratenen Würste auflegen und mit den restlichen Bohnen abschließen; mit Bohnenbrühe übergießen, bis die oberste Bohnenschicht gerade bedeckt ist — die restliche Brühe warm halten zum Nachgießen.
6Die Semmelbrösel gleichmäßig darüberstreuen; den Cassole offen in den Ofen stellen und 1 Stunde garen; die Brösel werden goldbraun und bilden eine braune Kruste.
7Nach 1 Stunde die Kruste mit der Rückseite eines Holzlöffels in den Cassoulet hineindrücken — nicht umrühren; mit einem Schöpfer der zurückbehaltenen Brühe auffüllen, wenn es trocken aussieht; zurück in den Ofen und weitere 1 Stunde garen, nach 30 Minuten die Kruste erneut brechen, bis sich eine frische Kruste bildet und der Cassoulet kräftig an den Rändern blubbert.
8Noch einmal wiederholen: Kruste brechen, Flüssigkeit auffüllen und finale 30–40 Minuten backen; gesamtzeit im Ofen etwa 2 h 30 min — insgesamt drei Krusten; den Cassoulet 10 Minuten außerhalb des Ofens ruhen lassen, damit die Bohnen die Flüssigkeit aufnehmen; mit gehackter Petersilie bestreuen und direkt aus dem Topf servieren, dazu knuspriges Brot und grünen Salat.