Cassoulet

O cassoulet — cujo nome vem da cassole, o recipiente de argila em que é preparado — é o emblema da cozinha rústica do Languedoc: feijão branco cozido lentamente com linguiças de Toulouse, confit de pato ou ganso e carne de porco. As três cidades que disputam sua paternidade — Castelnaudary, Carcassonne e Toulouse — diferem nas escolhas de carne, mas todas insistem que a sua versão é a autêntica. A crosta de farinha de rosca dourada na superfície é quebrada e misturada várias vezes durante o cozimento. O cassoulet cozinha por muitas horas em fogo baixo e é servido diretamente no recipiente.

Tempo total4h

Tempo ativo45m

Porções6

DificuldadeMédia

Custo$

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❤️

Rico em proteínas

Saciante e nutritivo

❄️

Pode ser congelado

Ideal para meal prep

🕐

Cozido lentamente

Fogo baixo por horas

🍲

Um único recipiente

Louça mínima

Ingredientes 6 porções

500 g de feijão branco seco (haricot tarbais ou cannellini), demolhado em água fria de um dia para o outro
4 coxas de pato confitadas (cuisses de canard confites), à temperatura ambiente, gordura reservada
400 g de pá de porco, em pedaços de 4 cm
300 g de barriga de porco com couro, em pedaços de 3 cm
4 salsichas de Toulouse (cerca de 500 g) — ou salsichas defumadas de porco como substituto
1 cenoura grande (cerca de 150 g), descascada e em pedaços de 2 cm
1 cebola grande (cerca de 200 g), descascada e espetada com 4 cravos inteiros
1 cabeça de alho (cerca de 60 g), partida horizontalmente ao meio
1 bouquet garni (1 folha de louro + 4 raminhos de tomilho + 4 talos de salsa + um pedaço de casca de laranja seca, atados)
1 osso de joelho de porco ou chambão (cerca de 400 g, opcional mas tradicional)
200 g de tomate em pedaços em lata (ou 2 tomates maduros, pelados e picados)
2 colheres de sopa de extrato de tomate
1,5 litros de caldo de frango ou de porco sem sal (ou água)
60 g de pão ralado grosso
1,5 colheres de chá de sal marinho fino, mais a gosto
1 colher de chá de pimenta-preta moída na hora
2 colheres de sopa de salsa de folha lisa picada fina, para polvilhar
2 colheres de sopa de gordura de pato (do confit), para dourar as carnes

Como preparar

1Na véspera, coloque o feijão numa tigela grande, cubra com pelo menos 2 litros de água fria e deixe demolhar 10–12 horas; dobrará de volume aproximadamente; no dia seguinte escorra e enxague.
2Faça o caldo do feijão; coloque o feijão escorrido numa panela pesada de 5 litros com o joelho (se usar), a cebola espetada com cravos, a cabeça de alho ao meio, a cenoura, o bouquet garni e 1,5 litros de caldo frio; leve a fervura suave e cozinhe sem tampa 50–60 minutos, até o feijão ficar mal tenro sem se desfazer; não salgue ainda.
3Entretanto, doure as carnes; aqueça 2 colheres de sopa de gordura de pato numa frigideira larga em lume médio-alto; seque a pá e a barriga de porco e doure-as em lotes 4–5 minutos de cada lado até ficarem profundamente douradas; retire para um prato; na mesma gordura, doure as salsichas de Toulouse 2–3 minutos de cada lado apenas para colorir as tripas; junte ao prato.
4Aqueça o forno a 160 °C (320 °F / ventilado 140 °C); retire o joelho, a cebola, o alho, a cenoura e o bouquet garni da panela e descarte os aromáticos; tire a carne do osso do joelho, desfie grosseiramente e reserve; incorpore o extrato e os tomates picados ao caldo do feijão, depois prove e adicione 1,5 colheres de chá de sal e a pimenta.
5Monte o cassoulet num cassole largo de 26 cm (ou qualquer panela larga apta a forno); espalhe um terço do feijão no fundo, depois disponha a pá, a barriga, a carne do joelho e as coxas frias de pato confitado; cubra com outro terço de feijão, coloque as salsichas douradas em cima e termine com o restante feijão; verta caldo suficiente para apenas cobrir a camada superior — mantenha o resto quente para repor.
6Polvilhe o pão ralado uniformemente; coloque o cassole no forno, destapado, e cozinhe 1 hora; o pão ralado dourará e formará uma crosta castanha.
7Ao fim de 1 hora, quebre a crosta empurrando-a para dentro do cassoulet com as costas de uma colher de pau — não mexa; reponha com uma concha do caldo reservado se parecer seco; volte ao forno e cozinhe mais 1 hora, quebrando a crosta novamente aos 30 minutos, até formar uma nova crosta e o cassoulet borbulhar profundamente pelas bordas.
8Repita mais uma vez: quebre a crosta, reponha o líquido e leve ao forno os 30–40 minutos finais; o tempo total no forno é cerca de 2 h 30 min — três crostas no total; deixe o cassoulet repousar 10 minutos fora do forno para o feijão reabsorver o líquido; polvilhe com salsa picada e sirva diretamente do cassole, com pão estaladiço e salada verde.