カスレ

作り方

1. 1前夜、豆を大きなボウルに入れ、少なくとも2リットルの冷水を注ぎ、10〜12時間浸す、約2倍に膨らむ、翌日水切りしてすすぐ.
2. 2豆のスープを作る、水を切った豆を厚手の5リットル鍋に入れ、ハム骨（使う場合）、クローブを刺した玉ねぎ、半分にしたにんにくの頭、にんじん、ブーケガルニ、冷たいストック1.5リットルを加える、穏やかに沸騰させ、蓋をせず50〜60分煮込み、豆がちょうど柔らかいが崩れない程度まで、塩はまだ入れない.
3. 3同時に肉を焼く、広めのフライパンに鴨脂大さじ2を中強火で熱する、豚肩肉と豚バラ肉の水気を拭き、複数回に分けて片面4〜5分、濃いきつね色になるまで焼く、皿に取り出す、同じ脂でトゥールーズソーセージを片面2〜3分、ケーシングに色がつく程度に焼く、皿に加える.
4. 4オーブンを160°C（320°F／ファン140°C）に予熱する、ハム骨、玉ねぎ、にんにく、にんじん、ブーケガルニを豆鍋から取り出し、香味野菜は捨てる、骨から肉をはがして粗くほぐし、取り置く、トマトペーストと刻みトマトを豆の汁に加えて混ぜ、味見して塩小さじ1.5とコショウを加える.
5. 5直径26cmの広めのカスール（または広めの耐熱鍋）でカスレを組み立てる、豆の3分の1を底に敷き、その上に焼いた豚肩肉、豚バラ肉、骨の肉、冷たい鴨のコンフィを並べる、豆の3分の1で覆い、焼いたソーセージをのせ、残りの豆で仕上げる、最上層の豆がちょうど浸るまで豆のスープを注ぐ——残りは追加用に保温する.
6. 6パン粉を全体に均一に振る、カスールを蓋なしでオーブンに入れ、1時間焼く、パン粉が金色になり茶色の地殻が形成される.
7. 71時間後、木べらの背で地殻をカスレの中に押し込んで割る——混ぜない、乾燥して見えたら取り置いた豆のスープを一杯加える、オーブンに戻してさらに1時間焼き、30分後にもう一度地殻を割る、新しい地殻が形成され、縁から深く沸騰してくるまで.
8. 8もう一度繰り返す：地殻を割り、液体を補充し、最後の30〜40分焼く、オーブン合計時間は約2時間30分——地殻は計3回、カスレをオーブンから出して10分休ませ、豆に液体を再吸収させる、刻んだパセリを散らして、カスールから直接、クラスティーなパンとグリーンサラダと共に供する.